利根水郷の怪物「ハクレン」を食べ倒す⑤：揚げて、煮て、炊いて、混ぜて……ハクレン調理はいばら道

○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
茸本朗　初の単著「野食のススメ　-東京自給自足生活-」が発売されました！！
購入へのリンクはこちらの画像をクリック！

リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。
よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。（ジセダイサイト内で試し読みも可能です）

購入された方、ぜひ通販サイト・アマゾンのレビューにもご協力ください。
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○





ここまで様々な調理実験を繰り返した結果得られた、ハクレンの調理における注意点ですが、以下の通りです。

・生だと気にならないが、加熱すると臭みとパサつきが気になる
・皮の臭みは長時間加熱で何とかなるが、血合いはどうにもならない
・皮は生半可な加熱だと堅く締まって食べられない
・小骨に殺意がある

これらの点を踏まえ、何か良い調理法はないかと思い探していたら、見つけましたよコレ。

いばら飯：温泉旅行のゆこゆこ

新鮮なコイやフナを姿煮にし、炊きあがったご飯にまぜるというものだそうです。
これなら濃い味つけで煮るうえ、炊き込むわけじゃないので臭いは気にならないでしょう。
今回のハクレンはまさか姿煮にするわけにはいかないので（芋煮会用の鍋が必要になる）ブロックで調理しますが。


海津市ってことは社会科の授業でおなじみの輪中のあるところですが、そこで食べられてきたんだろうか。
地形マニアのワイとしてはぜひ一度行ってみたい場所です。川が作る地形ってなんでこんなに惹かれるものがあるんでしょうね。

ハクレンでいばら飯“改”をやってみた

用意したのはハクレンのブロック。
背と腹とどちらも使いましょう（余らせてもしょうがないしな！）

本場のいばら飯を食したことがないので想像でやっていくしかないのですが、コイの姿煮を混ぜ込むということであれば、おそらくゼラチン質がすごいのではないかと思います。そしてそれが旨味の元でしょう。
しかし前述のとおりハクレンの皮は分厚く、また皮下に臭み成分をたっぷりため込んでいると思われます。
これを鍋でやわらかくなるまで煮倒すのは非常に時間がかかるし、圧力鍋など使おうものなら臭い成分が全体に回って大変なことになってしまうはず。

というわけで、まず皮目を下にして

素揚げします。
皮を執拗にやっつけていくイメージ。

皮目がきつね色になったら取り出し、

たっぷりの日本酒、醤油、みりん、砂糖と水で濃い目の煮汁を作り、くつくつと煮込んでいきます。
この時に、できるだけ早めに皮を剥ぎ、

血合い部分を露出させ、取り除いていきます。
本当は煮る前にやったほうがいいかもしれないけど、煮詰める前にとり出せばそんなに変わらない。
切除した血合いを嗅ぐと、ゲオスミン臭混じりの強烈な皮臭さがあり、ここがオーラの源だと実感できましょう。

ブロックが大きい場合は崩しながら煮て、できるだけ全体からゼラチンを煮汁に抽出するようにします。
かつ身を煮汁で煮含めるようなイメージ。

汁気がほぼなくなったら、炊きあがったご飯に混ぜていくのですが

「いばら飯」の語源たる強烈な小骨（小さくない）が出てくるので取り除いていきます。

デカいんで取り除きやすいけど、数が多いので大変だ……

よく混ざったら茶碗に盛り、好みで山椒と刻みねぎをかけて

完成！
いただきマース。

……(≧〰≦)
うん、ようやく臭みを気にせずに食べられるものができた。。
こちらの想定通り皮の臭みも血合いの臭みも気にならず、またゼラチン質が煮汁を介し米によく回っていて、大変美味しゅうございます。
冷静に考察すれば、やっぱりブロックを使うよりは姿煮にしたほうが、出汁ももっと出て美味しくなるとは思うけど、これはこれで十二分にアリです。

ただやっぱり、取り除き損ねた小骨が強烈に口にあたるんだよなぁ……
まあ「いばら飯」だからいいんですけど。

味：★★★★☆
価格：★★★☆☆


ハクレンについては皮はともかく、血合いを取り除いてから調理するというコツはあまり知られていないような気がします。
ほかの川魚だとともかく皮の臭みが気になる感じがあり、もちろんハクレンもそうなんだけど、血合いがここまで気になることはないような気がします。
これもひとつのライフハックということで、皆様どうぞお納めくださいませ。