深海はんぺんを作っておでんに入れてみた

いやーここのところ寒い日が続きますね。

こんなに寒いと食べたくなるもの、それはおでん。
ということで早速我が家でもおでんを作ろうと思い、材料を買ってきました。

こんな時どうしたらいいのでしょう。
とりあえず、冷蔵庫を漁ってみると、これは……

深海魚ではんぺんを作るぞ

はんぺんはざっくりいうと、魚のすり身と山芋を摺合せて味をつけ、それを蒸したりゆでたりしたものです。
一般的には安価なタラのすり身が用いられるそうですが、もともとはサメで作ったものだったはず。
それがいつしか鮮度の良いサメの身が手に入りにくくなり（大型個体の激減も関連しているのか）いまではサメを用いたものはかなりの高級品とされています。

今回はそれに加え高級すり身の代名詞であるギス、知名度こそ低いものの、ゼラチン質と上質な脂に富み、キンメダイに匹敵する美味であるところのギンメダイとなれば、美味しくならないわけがない。
さっそくやっていきましょう。


まず、材料の魚をこれらを3枚おろしにし、皮を引いて中骨をすきます。
ちょっとの小骨ならフードプロセッサーで崩せるので良いでしょうが、ギスについては非常に小骨が多いのでスプーンでこそいで肉だけをとるスタイルが楽です。

これに少しの塩と白だしを加え、フードプロセッサーで細かくし、練っていきます。
が、そのまえに……


一般的なレシピでは、 魚をすり身にする前、荒刻みにした状態で一度水にさらし、血などを抜く、とあります。
そうすることで、でき上がりを非常に白くすることができるそうです。
蒲鉾なんかも同じですね。

「はんぺんが白くなきゃいけないなんて誰が決めたん？」といったのは本田圭佑だったっけ、いや言ってないか。
ともかくぼくは味が抜けてしまう水さらしは基本的に好きではなく、行いません。
別に売り物じゃないんだし、はんぺんにしろかまぼこにしろ、色がちょっとぐらいついてたっていいじゃないですか。

ちなみに静岡名物の黒はんぺんは、名前にはんぺんとついているだけでいわゆる普通の白いはんぺんとは全く別のものです。（どちらかと言うとかまぼこに近い）


モーターの焼き付きに注意しつつ、1分半ほど回し続けていくと、

ギスが入ることで非常に粘りが出ます。
サメはきっとふわふわした食感を与えてくれるでしょう。
ギンメダイは……どうでしょうね。。身にコクが与えられたらいいんですけど。


練りあがったらいったん取り出し、今度は山芋をすります。
ただ、ぼくの好きなはんぺんはふわっとよく粘るタイプのもので、普通の山芋を使うとなかなかこうはいきません。

なので今回は

これをしっかりと蒸していくとどうなるかというと……例えば大和芋をでんぷんと混ぜ、甘い味をつけて蒸しあげたものが鹿児島銘菓「かるかん」です。
あのイメージで考えてもらうとわかると思います。

すり鉢ですったほうがより粘りが出るという知見もあり、手間を惜しまない人はすり鉢にご登場いただくのも良いでしょう。
ちなみにバイタミックスでやったらどうなるんだろうね？

いいですね、いただきます。