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以前、イシモチ(シログチ)という魚を釣った時に、中国の調味料であるハムユイを自作してみたことがあります。
これがとても美味しく、色々と試してみようと思ってその後もハムユイのレシピを調べていたのですが、ひとつとても面白そうなものを見つけました。
鹹魚蒸肉餅という中国・広東料理で、挽肉とハムユイを一緒に蒸したものだそうです。
肉の上に魚を乗せて蒸す……不思議な旨味のマリアージュが起きてそう。。
これを作るにあたり、ハムユイを購入してこようかと考えていたのですが……
偶然そのタイミングで、岡山の翔さんから素晴らしいヒラが送られてきたので、これでハムユイを作ってみようと思ったわけです。
ハムユイはイシモチの仲間(ニベ科)、もしくはコノシロの仲間(ニシン科)で作るのが一般的と言います。
ヒラは日本に棲息するニシン科の魚では最大のものですが、食材としては非常にマイナー。岡山を中心とした瀬戸内海沿岸、および有明海沿岸ぐらいでしか利用されていませんが、身の味はニシン科で一番と言っても過言ではありません。
生で食べるのが至高ですが、これを敢えてハムユイに加工すれば、ひょっとすると中国の人も食べたことがないすごい鹹魚蒸肉餅ができるかも？
ヒラのハムユイを作ってみた
ヒラは鮮魚を関東で手に入れるのが最も難しいもののひとつ。
特に刺身にできる鮮度のものは、翔さんに送ってもらう以外ではまず手に入らないのでは、と思います。
薄切りにして軽く酢締めすれば、めちゃくちゃ美味いご馳走になる訳ですが、今回は敢えてこれを丸ごと塩漬けに！
塩が飽和するようにして、そのまま常温で放置します。
今回は冬だったので3ヶ月くらい放っておきました。
塩をさっと洗い流して、カチカチになるまで干せば
ヒラのハムユイ、完成。
60cm近いサイズの魚なので大変迫力があります。
発酵食品のため匂いは強いですが、よく言われる「鼻が曲がるほどの悪臭」ということは全然なく、例えるならば「撒き餌のアミエビがついたまま洗い忘れた釣竿」ぐらいの程度のものです。
あるいは磯釣りをやる人の車の中の匂い。閉鎖空間にずっと一緒にいる、というのでなければ全然気になりません。
調理の前に出来具合を確かめるべく、端っこを少し切って味見してみます。
(≧ω≦)しょっぱうまっ
これは旨味の塊です。やはりヒラ、味が濃いのでハムユイになっても輝きますね。
鹹魚蒸肉餅を作ってみた
さあ、それではいよいよメインコンテンツへ。
豚ひき肉に塩コショウ、ショウガ、ニンニク、片栗粉を混ぜて練り、ハンバーグ状にします。
ヒラハムユイを切り出し、上に乗せて蒸します。
最後に刻みネギ……はないので刻みノビルを乗せて
完成！
肉と魚どちらも突き崩しながら混ぜ、一緒に食べるのが良いというのでそうしましょう。
いただきますー
……(≧〜≦)美味いっ
なるほど、ハムユイは固形食品だけど、これはナンプラーみたいなもんですね。加熱によって良い風味が出て、上に乗せることで旨味を倍プッシュしてくれる。
だから魚の風味が前に出過ぎず、肉の味わいを高める方向に動いてくれます。
鹹魚蒸肉餅は港町で生まれた料理だと聞くけど、ハムユイという魚を使った調味料が生まれるのはわかるものの、それを肉に合わせていくという発想はさすが中国だなという気がします。
そして何よりヒラのハムユイは超美味い！
デカい魚なので、1匹ハムユイにするとながーく楽しめるのが良いですね。
次は何作ろうかなー
味:★★★★☆
価格:★★★☆☆
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