野生のクジャクを解体して食べてみた

肉・シビエ

2019.07.29

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福岡野食会、持ち込み枠・手ぶら枠ともにまだ余裕あります！！
2019年8月17日　13:00～　@小倉
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先日、クジャクを食べる機会に恵まれました。

クジャクは本来日本にいる鳥ではありませんが、沖縄のある島では外来種として定着し、農作物を食害するなどの被害をもたらしているため、害鳥として駆除が行われています。
今回はそのクジャクを食肉として加工・販売されている方をにゃごにゃさん経由でご紹介いただき、入手したという流れになります。

今回、オスメス1羽ずつ発注したのですが、尾羽の長さこそ差があるもののどちらもジミーな色彩のもの。
目玉模様の飾り羽を期待していましたが，なかなかうまくはいかない……

聞いたところによると、クジャクのオスもすべてがｳｪｰｲな格好をしたパリピ（パーティーピーコック）というわけではなく、地味な柄の陰キャもいるそうなので、今回はそちらだったのかもしれません。

とはいえ首の周りの羽は緑ベースの金属光のある構造色でとても美しい。クジャクやってるなーという感覚があります。

クジャクを料理して食べてみた

今回は内臓付き・羽付きの状態で送ってもらったので、まずは解体から。

みんなで羽をむしり、

食肉状態にします。こうなると七面鳥と区別しづらいな。。

胸肉、ささみ、モモ肉などを切り出し、アラと内臓などを分けてきれいにします。
このあたりあまり詳しくやるとGoogle先生がおぜぜくれなくなるので（最近少なくて大変なの）写真はほどほどにしましょう。

切り出した肉を調理していきます。
割とテンパってて「もう適当に焼くか」とか言ってたら銅蟲さんが助け舟を出してくれました。持つべきものは肉の火入れに詳しい漫画家の友人だな！

しかし銅蟲さんも焼きながら？？という表情。
とりあえず、焼きあがった端切れを試食してみると……

……(´・〰・`)？？
うーん、これは……水っぽい？
いや、べしょべしょというわけではないんだ。歯ごたえはむしろ鶏肉よりも強いくらいで、噛み締めても歯ごたえがすごいです。
でも、エキスが出てっちゃってるんだこれ。。

銅蟲さん「肉の繊維間の結びつきが弱くて、焼いててもどんどん水分が出てっちゃう」

なるほどね……難しい。調理に工夫がいるタイプの肉ということでしょう。

そんな感じで話をしていると、宮さんが何やら始めました。

モモ肉をバターでソテーし、採れたてサマーポルチーニ（ヤマドリタケモドキ）と合わせてクリームソースで仕上げ。

(`・∀・´)ｳﾏｰｲ！
クジャク、ともかく油のない肉で（皮を炒っても油が出ない）ともするとぱさぱさになってしまうので、油っ気を補うことが大事なのだなということがわかります。
あとは低温・長時間調理でなるたけ肉汁が逃げないようにするというのも大事そう。炒めるよりも煮るほうがいい肉です。

そして今回最も美味しかったのが

右下のやつ

ローストピーコック。

ジュンスズキさんがダッチオーブンで丸鶏を焼いてくれるとのことだったので、そこに足肉の硬いところを同居させてもらいました。
塩コショウとローズマリーをすり込み、サラダ油を表面に塗り込んでコーティング、炭を乗せて1時間ほど焼きます。

Σ(≧ω≦)濃い！　味が濃い！！
高温・高圧のダッチオーブンの中で蒸し焼きにされたクジャク肉は、旨味を保ったまま余計な水分だけが抜け去ってくれていて、ジャーキーのように硬く濃縮された味に仕上がっていました。
一緒に焼いた鶏肉がふっくらジューシーに仕上がっているのとはまったく対照的ですが、味の濃厚さではクジャクに軍配が上がります。
どんなに派手でもやはりジビエ、味の力強さはかなりのものです。

あと臭みがないですね、全然。カラスくらいのレベルのものまでは覚悟していましたが、エゾライチョウと同程度です（つまりほとんど気にならない）。
臭みを気にする必要がないので、エキスが逃げない方向に意識するだけでいいのがありがたいです。

そして、最後に今回最も期待していた、から揚げを作ります。

モモ肉と胸肉を大きく切って、ウリャーと揚げて

できたー！　さあ食え！！

……(´・ω・`)あれー？
なんかまたぱさぱさに戻っちゃったﾈｰ。
これはどうしたことでしょうか。

いや、実は調理中に嫌な予感はしてました。
というのも塩コショウをまぶした途端、大量の水分がしみだしてきたのです。
小麦粉を投入するも、いくら入れてもぜんぜん塗されず、ねっとりとした団子状に固まってしまいます。
しょうがないので無理やり揚げてしまいましたが、水分と一緒に旨味エキスも出てしまったようで……あな難しい。

最後、アラを煮てスープに。

正直「こんだけ煮てるのに出ねぇのか……」というレベルで出なかったのですが、長時間煮詰めることでなんとかいいカンジのスープになりました。
米騒動が煮出した後のアラをしゃぶって「割と食える」とか言ってたので、旨味が少ないんじゃなくて取り出すのが難しいみたいです。このあたり工夫の余地が大きく、うまくスープを取れた暁には
クジャクラーメンで一発当てるというのもありな話だと思います。ないしまさんとかやってくださらないかしら、クジャク肉手配仲介しますよ。。

全体として、旨味豊かで味のいい鳥だとは思いますが調理が結構難しいです。低温調理機などギアに自信のある諸兄はぜひトライしてみてほしいです。