※※※福岡野食会、引き続き募集中です※※※
1/25 12:00～ 福岡市 樋井川テラスにて開催
詳しくはこちらから
茸本家では、成人男子はその年の釣り初めで釣れた魚たちをすべて使った海鮮丼を作るという風習があったりすると面白いんですけどね。そういうのはとくにはないです。
ないんだけども作ってみました。
今年の釣り初めはミドルレンジ深海釣りだったので、メニューはもちろん深海丼になります。
相模湾中深海丼を作ってみた
今回使う魚は
●ユメカサゴ
水深300mまでの“浅場”で釣れる小型のカサゴ類。大きくても30cm程度だからだが意外と引きが強く楽しめる。口腔～腹膜が黒く「のどぐろ」と呼ばれることから、アカムツと比較して「にせもの」とか呼ばれたりするかわいそうな魚だが、本家ほどではなくても上質な脂が乗って大変美味。
鰭には毒がないというけど、茸本さんは刺されるとバッチリ腫れます。
●カゴカマス
水深200m前後の“超浅場”におけるメインターゲット……嘘、アカムツ釣りの外道。でも本命といっていいくらい脂が乗って旨い。アカムツなんてどうせ釣れねぇしみんなカゴカマス狙いなよ。
スミヤキことクロシビカマスと比べると体色の銀色が強く、やや寸詰まりで、背鰭寄りに背鰭と平行して走る側線をもつ(側線が2本ある)点で区別できる。大きくならないと脂が乗らないクロシビカマスと異なり、サイズを問わず脂が乗る。皮下の小骨がしっかりしているがクロシビカマスほどではなく、薄くそぎ切りにすれば刺身でも食べられる。
●クロシビカマス
船長とIさんが前日に釣ってくれていたもの。水深500m超でも釣れてくるくせに、最近では伊豆の陸っぱりターゲットとしてなにげに注目を浴びている。夜はかなり浅場まで上がってくるらしい。1000m伸ばした道糸の500m地点を噛みきるというムカつく習性をもつ。
釣りたては銀色だがすぐに真っ黒に変色する。側線は1本のみ、前方で湾曲する。凄まじい見た目の牙に注目が集まるが、背鰭の鋭さのほうが個人的には怖い。
皮下に上質な脂をもつが、同じ箇所に太く強い小骨を大量に持つため調理が難しい。大きくなると脂が強くなる。
●フトツノザメ
上
水深500mまででもっともよく釣れる深海サメ。鋭い牙を持たず、性質も穏やかなサメだが、背鰭の前方に太いトゲがあり、不用意に触ると危ない。毒があるという説もあるが、折ってみたら中空だったのでたぶん無毒。でも太いから刺さると大ケガをするよ！
身質は普通のサメだが、ちょっとサメ独特のにおいが強いように感じる（アンモニア臭くはない）。何よりも鮮度が大事、釣れたら速やかに捌いて氷で締めましょう。
●エドアブラザメ
うまいサメ。
●カゴカマスノエ
いろいろな魚につく寄生虫一族「ウオノエ」のカゴカマスver. ってかカゴカマスに寄生する種がいるのか！ もしかして新種だったり？
オスメス一対で寄生していることが多く、タイにつく「タイノエ」は宿主の存在感も合わさって縁起物とされる。
見た目はアレだが味はよい。まあオオグソクムシの仲間と考えれば美味しいのは当然ですね。
茸本の印象として「ウオノエの食味は宿主の食味に比例する」というものがあり、カゴカマスならばかなり期待できる気がする。
これらをそれぞれ3枚におろし、魚に合った形にしていきます。
まず、ユメカサゴは皮下にたっぷりと脂がのっていてとろけるので、皮目を焼いて焼き霜造りに。
カゴカマスは骨ごと薄く削ぎ切り、クロシビカマスはスプーンで皮ぎしの脂の一杯乗った身をきれいにこそぎ取ってネギトロ状にします。
フトツノザメはあえて刺身で、エドアブラザメは
中骨ごとスライスして、湯引きに！ 軽く加熱することで筋肉のふわふわ感を出し、食感にバラエティをもたらしましょう。
丼に盛り付けていき、最後、センターに素揚げしたカゴカマスノエを鎮座させれば
完成！
ひろいぐい太郎さんが送ってくれた島根の甘い醤油と、静岡が誇る最上級チューブわさびでいただきましょう。
……(≧〰≦*)最&高
ユメカサゴとクロシビカマスの脂がまず口の中に広がります。とくにクロシビカマスのそれが強烈に濃くて甘く、ワサビをたっぷりと和えないと胸焼けしそうなほど。
そこにフトツノザメのむちっとした歯ごたえが合わさると脳が混乱して踊りだします。食感要因としてのサメ、いい仕事してますねぇ。
湯引きのエドアブラザメのふわふわした身もまた異質の食感をもたらしています。加熱すると淡雪のような柔らかさに、身から出る謎の脂が合わさって何とも言えないうまさです。骨ごとスライスの湯引きが本当に美味い。
カゴカマスノエはアカムツノエと比べると少しばかり殻が硬いような気もしますが、身の詰まりも良く非常に美味！ カリカリというよりムチムチで、シャコ系の濃厚な味わいが絶品！
これでもしもカゴカマスの脂の乗りも良かったら新年そうそう💯満点を叩き出してしまうところでした、危ない危ない。
しかしカゴカマスがハズレだったのは初めてですね。まあこれだけ旨いカゴカマスノエに栄養取られまくったらしゃーねーべ。
味：★★★★☆
価格：★★★☆☆ 釣らないと手に入らないプライスレス系材料が多い
来週はいよいよ超深海釣りの開幕も控えており、おれたちの新春はこれからだという感じです。今年も美味しいものといっぱい出会えますように……！
★☆★☆★茸本朗の新刊が発売されました☆★☆★☆
さまざまなヘンテコ・トンデモ・絶品食材を食べていろいろな目に遭った茸本の体験記が、cakesでの連載を経て単行本になりました。
ブログとはまた違った切り口の文章をお楽しみいただけると思います。ぜひお手にとっていただけると嬉しいです！
コメント
いつも楽しみに観ています。
記事内容とは関係なく恐縮ですが、以前紹介されていたフジツボを私も昨年食べてみました。凄い旨いですねフジツボ。
酒蒸しにして食べたのですが、一つだけバターの風味がするものがありました。抱卵してたのですかね？
バター風味のも美味しかったのですが、値段的に通常？のを期待してた場合、レア物なのにガッカリしそうではあります(笑)。
地元自慢かつ野食のコンセプトからはハズレますが、もし茸本さんが｢はるか｣という品種のリンゴを未食であれば是非一度食べてみて下さい。ブランド化してクッソ高くなってるのでなくても普通に美味しいです。
甘味が強く酸味はほぼなし皮はパリッとで良いゾ～これ。
これでアップルパイやアップルティーを作るとブチ切れられること請負です(美味しんぼ並みの感想)。