エイで「世界一臭い食材」を作ったら一周回って「日本一臭い食材」になった

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先日、ぼくが創作した「世界で一番臭い料理より臭い料理」ことシュールストロァエ（エイの塩水漬け）。

詳細はこちらの記事に↓

世界一臭い食べ物より臭い食べ物を熟成させたら、間接的にコロナの恐ろしさを実感した

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2021.01.11

一切れ食べて悶絶してしまい、多くの人からご心配（ならびに「コロナ禍中にアホやってんじゃないよ」というお叱り）を受けたのですが、案の定腹を壊すことはありませんでした。匂いこそやばいものの、やはり腐敗してはおらず、コントローラブルに発酵させられていたということなのでしょう。


とはいえにおいがひどすぎて、あれ以上生で食べることは不可能。というわけで、干してみました。

シュールストロァエを干して焼いてみた

小さくスライスしたものはカチカチに、大きな塊は生干しといった感じになっています。
においはというと、やはり「強烈」の一言。硫黄系のガス臭にアンモニア臭さも加わり、夏場の生ごみ捨て場もかくやというレベルです。

ただ、生の時や干し始めと比べると、なんだかかなりマシになっています。
正直に表現すると「ゴルゴンゾーラチーズ」のそれに若干の殺意を込めたというくらい。覚悟が完了している人ならむしろ拍子抜けするかもしれません。


これを、焼いて食べてみます。
焼くときはきっとこの世のものとは思えないにおいを発するんだろうな……と恐れていましたが

……あれ？
確かに最初はうぉっとなりますが、5秒くらいすると刺激成分はおおむね揮発してしまうようで、そのあとは糠漬けのニシンを焼いているのと同じですね。

液そのもののほうがはるかに臭い

焼けました。塩が少し析出して白くなっています。強烈にしょっぱそうだな……
気合を入れて、いただきましょう。

いただきまーす

……(`・〰・´)あ、うまい
うまいじゃないですかー！　しょっぱさが強烈だけど、噛んでいると奥から奥から旨味が染み出してきます。それも非常に複雑で、出汁のような旨味もあればチーズのような旨味もあり、様々な種類のアミノ酸を感じます。
生干しのほうはというと……芯の部分はちょっとにおいがしんどいですが、塩気はややまろやかで、ねとっとした食感も合わさってやっぱりチーズのようです。

ゴルゴンゾーラよりも塩気と刺激臭が強い「ロックフォールチーズ」に近いものを感じますね。


そして、食べているうちにわかってきました。これは、エイの、くさやだ！

干したあがったら「くさや」だった

伊豆諸島の伝統食材で、日本で最も臭い食品のひとつとして知られるくさや。

汗くささや足のにおいに近い悪臭を持っているこの食材は「塩が貴重な時代に、干物を作るのに使う塩水を使いまわしていたら、その汁が発酵してくさうまになった」といった成り立ちが知られています。

そして、今回ベースの食材として使用した「世界一臭い食材」ことシュールストレミングは「塩が貴重な時代に、塩そのものではなく塩水につけて保存していたら、その汁が発酵してくさうまになった」という成り立ちをもっています。

つまり、この二つの食材は根っこのところは一緒、ということになるわけですね。発酵に寄与する菌も嫌気性の発酵菌で、たんぱく質を分解して旨味（と悪臭）を作り出し、有害成分の発生を止めて保存性を高めるという共通の役割を持っています。
伊豆諸島と北欧という全く離れた場所で、気候や風土の違いもありつつも、青魚を使った同様の特徴を持つ食材ができあがったというのはとても面白いです。海の民の記憶の根底に眠るアカシックレコード的なものが存在するのでしょうか。


閑話休題。
そういうわけで、今回できたエイの干物はまさにエイのくさやと言ってしまって問題はないと思うのです。旨味と風味がくさやと同じベクトルだもん。

ただ、くさやと考えるなら今回のものはちょっと漬け込み過ぎていてしょっぱすぎ、分解も進みすぎているし、何よりエイなのでアンモニア臭さが強烈すぎます。
ということで、改めてちゃんと「くさや」を作ってみることにしましょう。

To be continued…