瀬戸内の魚でなんちゃって温燻にトライしてみた

魚介その1（魚系）

2016.07.22 2016.01.28

いただいたシカ肉を燻製にしようと思い、スモークチップの在庫を確認したが、現在我が家にはスモークウッド(ナラ)が一本しかなかった。

シカ肉の燻製は中心までしっかりと熱を通す必要があるので、スモークウッドは向いていない。
しょうがないからチップは買いにいくことにして、せっかく発掘されたこのスモークウッドを使った燻製を作ろう。

ナラのスモークウッドは「色付きがよく、魚向き」と言うことなので、魚の燻製を作ることに。

素材は…

タモさん(セトダイ)

黒下(クロウシノシタ)

内臓と鱗(皮)を処理し、タモリはハーブ塩と胡椒、砂糖を擦り込み、

黒下は醤油、酒、砂糖、ハーブを好きな感じに混ぜて作ったソミュール液に漬け込み、

どちらも24時間おく。

翌日、ボウルに張った水に浸けて30分ほど塩抜き。

そして干し網で一晩干す。

これで下準備はOK。

とここに及んで今我が家に燻製器がないのを思い出した。
前は段ボールで作った簡易的なスモーカーが有ったのだが、年末の大掃除の時に捨ててしまっていたのだ。

仕方がないので、我が家で一番大きな中華鍋を用意し、スモークウッドを半分に折って火をつける。

餅用の足のついた焼き網をその上に架けて、タモリと黒下を乗せる。

その上から2番目に大きな鍋を被せて煙の回るスペースをできるだけ小さく整え、その上から更に段ボールを被せて風避けに。

これだと熱源が近すぎて熱燻になりそうだけど、この日の気温は
－3℃

…むしろちょうどいいくらい？

このまま燃え尽きるまで放置。

外気温が低いせいか、ハーフサイズのウッドでも燃え尽きるのに3時間ほどかかった。

そのまま冷めきるまで放置して、

完成！

ちょっと熱源から近すぎて色付きにムラがあるけど、全体的に良い感じの琥珀色になってとても美味しそう。

タモリと黒下の燻製を食べてみた

では早速、いただきマース

…(`・～・´)
うん、燻製具合にもムラがあるw
でも大部分がちょうどいい感じの温燻に仕上がっていて、火が通りながらもしっとりした質感を失っていない。

黒下はヒレに近い部分がパリパリ、肉厚な部分がしっとりしてそのメリハリが嬉しい。

タモリの一番肉厚なところは、その皮の厚さも相まってさすがに火が通りきっていなかったので、

炙って食べてみた。

…Σ(`・～・´)
皮がパリッ、肉がプリっ、そこに漂う燻香…
…ソーセージ！？

これは他のスモーク魚には無い食感。
炙るとまるでベーコンのように脂がはぜて香ばしくなるのも素晴らしいポイント。

味：★★★★☆
価格：★★★☆☆

今後はスモークウッドを家に常備しといて、面白い魚が手に入ったらすぐに燻製を作れるようにしとこうかな。

進誠産業

装備もこの程度で良いことがわかったので良かった。
全体的にムラなく温燻に仕上げようとするならやっぱりスモーカーが必要だと思うけど、煙がつきすぎたところは削り取って、生っぽいところは焼きながら食べれば問題はないので僕は気にならない。

今みたいな極寒期に作れば、表面をスモークした後に刺身で食べても良いわけだし。

とかなんとか言ってたらせつなさんがとんでもないものを食わせてくれはったんで、そいつもスモークやってみたいと思います。