どんぐり麺と自家製ウツボ魚醤の油そばが美味い！：野食のススメ番外編

先週末より「野食のススメ」第9回の記事が掲載されております。
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星海社Webサイト「ジセダイ」で
「野食のススメ　東京自給自足生活」
を連載しています！！

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ラーメンを作ろう！　というざっくりとした構想からスタートしたのですが、秋に採りためておいたマテバシイがここで大きく役に立ちました。

作った後で「そういや暗殺教室でどんぐり麺作ってたな……」と思い出したのですが、あちらはつなぎに山芋のむかごを使うという本格派。
こちらは「炭水化物と調味料だけは市販のものを使っていい」というルールなので、強力粉を使い、通常のラーメンの粉の配合にならって麺を打ってみました。

野性味は負けるかもしれないけど、コシとのど越しはこっちのほうがいいんじゃないかしら。
何よりマテバシイだけなら都心で手に入るから、気軽に試せていいと思うやで（震え声）




んで、この時作ったどんぐり麺の生地を冷蔵庫に入れたまま、すっかり忘れていたわけですが

昨日、無事発掘されました。

やべえよ絶対なんかヘンな発酵とかしてるよ……
と思ったものの、臭いをかいでも、少しなめてみても特に違和感はなかった。
ぴっちりラップをかけたままにしていたのがよかったのかな？

相変わらず、どんぐりのアクでマーブリングになっているが、捨てるのももったいないので食べてみることにした。

どんぐり麺をシンプルに食べてみたい

今回、製麺の経験がなかったことと、どんぐり粉がどれくらい使えるかが見えていなかったので、生地の水分含有率を通常（とされるもの）から5ポイントほど上乗せしてみた。
その結果練りやすくはなったのだが、結果的にはいわゆる「多加水麺」と呼ぶべきものが出来上がった。

これはこれで美味しかったのだが、この麺を最大限に生かすにはやはりラーメンよりもつけ麺、いやむしろ油そばのほうがいいだろう。
そのほうが麺そのものの食感、香りを楽しめるはずだ。

ということで、できるだけシンプルに、かつ野食的に味わってみることにした。


まずは1人前の麺の生地を切りだし、

打ち粉（片栗粉）を打って麺棒で長楕円形に伸ばす。

……が、寝かせまくったせいか冷蔵庫で水分が飛んだせいか、グルテンがスーパー強固になっていてなかなか延びてくれない。

麺帯の厚さは2㎜ほどが基本らしいが、3㎜くらいまで延ばすのが精いっぱいだった。
これを3つ折りにして、包丁で切るのだが……

刃にキールが付いている西洋包丁で、麺を打ってはいけないというわかりがある。
ただでさえ分厚い麺帯を、幅広に切ってしまうとどうなるか。

二郎になります。

まあいいや、油そばだし（投げやり）

ウツボ魚醤で油そばを作ろう

気を取り直してつけだれを作りましょう。

取り出したるは

自家製ウツボ魚醤
ウツボのあら、内臓、さらに途中で追加したオアカムロのあらをたっぷりの塩で漬け込み、重しをして4か月放置したもの。
壮大な調理実験の過程ともいえる。

これくらい時間が経つとある程度熟成が進んで、まろみが出てきているのではないだろうか。
ちょっとなめてみよう。

……Σ(`・Д・´)
これは……いしる！！？

なんでかイカっぽい風味が出てきているな。
予想通り塩味も角が取れて、いかにもうまみたっぷりというような風味が感じられる。
香りもナンプラーやニョクマムと比べると穏やかで、そのまま食材のつけだれとして使うこともできそうだ。



このウツボ魚醤を、本みりんと1対1にして鍋で半量になるまで煮詰める。

これにごま油と、酢を少量いれてよく混ぜれば、つけだれの完成。

そして先ほどの麺を

たっぷりの湯で3分ほど茹でて

ざるにとり、冷水でしっかりと締める。

つけだれを入れた器に盛り、上からあぶったハバノリを砕いてかければ



どんぐり麺のウツボ油そば、完成！

よーく混ぜてから食べましょう……

……(≧∀≦)
うまーい！！
うまいぞぉぉぉ！！

予想通り、この麺は油そばにすることでどんぐりの風味がしっかりと感じられ、またつるつるとしながらも食べごたえがあってイイ。
太いうえにグルテンが強すぎてガシガシした食感になるけど、それがまたよいのだ。
例によってアクは全く気にならない。
これまで食べてきたあらゆる麺の中で最も美味い！……かもしれない……


そしてウツボ魚醤のうまみの強さたるや……
どこかの地域で製品化に向けて動いてるらしいけど、さもありなん。

うまみが強く、かつ味が素直で、香りも比較的穏やか。
熟成がもっと進んだらいったいどんな代物になるのか。
あらと内臓だけでここまでのものが作れるとは……ウツボ、捨てるところ皆無ですな。


最後に乗せたハバノリがまたいい仕事してる。
磯の香りとどんぐりの風味がここまで合うとは、今世紀最大の発見の一つかもわからぬ。

味：★★★★★
価格：★★★☆☆


あー美味かった！
野食会で出したいなこれ。。。あ、でももうマテバシイがあんまりないな……
来年の秋はまたしこたま拾っとかないとな。。