「野食のススメ」第11回の記事が公開されました！！
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星海社Webサイト「ジセダイ」で
「野食のススメ 東京自給自足生活」
を連載しています！！
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磯の貝で蜷味噌を作ってみて、醤油の実(もろみ)の調味料としての魅力に気がついた。
醤油同様のうま味と風味に加え、固体分の歯応えともろみ由来の甘味があるので、これで煮るだけで素晴らしい惣菜や肴ができるのだ。
そしてたまり醤油同様に、魚介類との相性も抜群によい。
蜷味噌は甘味噌で煮るパターンもあるそうだが(名前からいってこちらが本式か)おそらく僕は醤油の実ver.の方が好みの味なんじゃないかと思っている。
麹の一種なので柔らかく仕上がるような気もするしね。
ゴカイも醤油の実で美味しくなるんじゃね？
で、これらの理屈から自ずと導かれる推論が「ゴカイも醤油の実で煮たら美味くなるんじゃね？」ということ。
ゴカイ類はその多くがうま味が強く甘味があり、生で食べると質のよいアカガイのヒモのようで、食材としてはたいへん魅力的だ。(もちろん例外はある)
一方で体液と粘液が多いせいか、どうしても生臭みが強いものがあり、苦手だというひとも少なからずいると思う。
そこでこれまで生以外の調理法を探していたのだが、加熱調理をするとなぜか生臭みがより立ってしまったり、新たな苦味、えぐみがでてきてしまうばかりだった。
そのためうまくいっていなかったのだが、今回この蜷味噌にインスパイアを得て、ゴカイを煮てみることにした。
ペンさん撮影
使用するのはケヤリムシ。
かつて一度食べてみたのだが、ユムシほどではないが食べやすく、採取も容易で実験に使うのには丁度いい。
ケヤリムシは泥でチューブ状の巣をつくりその中に棲んでいるので、まずは扱き出してあげる必要がある。
その際頭部の鰓冠（エラ的なもの）は簡単にちぎれてしまうが、これはモシャモシャしてあまり美味しくないので捨ててしまって問題ない。
鰓冠を取り去った頭部にハサミを入れて切り開き、内臓をよく洗い流す。
これを食べやすい大きさに切れば下ごしらえは終了なのだが、今回は実験もかねて一部をさっと湯通ししておいた。
鍋に醤油の実と日本酒、下処理をしたケヤリムシを入れて弱火でことこと煮詰めていく。
完成！
例によって見た目は若干禍々しいが、問題は味である。
さっそく試食してみよう。
……(`・～・´)
うむ、よし。
火を通したケヤリムシはより丈夫な食感になっていて、貝ひもから裂きイカにジョブチェンジしたようだ。
ややしょっぱさが入りすぎているきらいはあるが、醤油の味がしみ込んで臭みがきれいに消えているのは思惑通り。
下ゆでしたものとしないものの違いは、この段にあってはさほど感じなかった。
生で食べた時のコリコリ感もまた捨てがたいが、こうやって醤油や味噌などの強めの調味料で風味をつけてあげたほうが、万人が食べやすくなって良いかもしれない。
まあ、ケヤリムシ最近わりと貴重だし、万人が食べられるようになる必要なんてないんですけども。
味：★★★☆☆
価格：★★★☆☆
醤油の実があればミミズも美味しくやっつけられるかもしれないなぁ。。
僕は もう やらない と思いますけど。
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