キノコ塩を作ってみた①：毒香水に憧れてアカモミタケ塩を作ってみた

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🐟🐡岡山野食会、まだ空席あります🍄🍖

日時：11/9(土) お昼～夕方まで
場所：岡山県笠岡市　庄屋屋敷とくら

こんな食材が出ます↓↓

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ぼくが中学生のころ「ゲットバッカーズ」という漫画が流行ってまして、中二病患者を量産することで社会問題になっていました。

ぼくの周りもみんなハマってて、同級生の赤松くんなどは握力200kgある主人公に憧れてトレーニングをガチり、リンゴを片手で潰せるレベル(80kgくらい)までもっていきました。はーいみんなバカです(System of a down)


その漫画の中にはいろんなおっぱいちゃん環境型セクハラキャラが登場するのですが、ぼくが一番好きだったのは工藤卑弥呼という女の子。
健康的な褐色bodyに強気な妹属性、そして7種類の毒香水(ポイズンパフューム)を操り、敵や自分を操作するという中二設定が素晴らしいキャラで人気……はあまりなかったけど好きでした。


というわけで今回は彼女にあやかり、アカモミタケで塩を作ってみたいと思います。

アカモミタケ塩は赤くないけどくそ旨い

ついてこれてない人がいますね。
仕方ないから説明すると、おまえらはワガママなのでひとが頑張ってキノコの話をしても聞かねえじゃないですか。だから漫画の話と無理やり結びつけたんですよ。この苦労がわかる？


まあそれはそれとして、アカモミタケっていうのは本当にいいキノコなんですよ。

クリスマスツリーで有名なモミの木の下に生えるので、身近な里山でもしょっちゅう見かけるし、似た毒キノコもないうえ、傘の裏が見事なオレンジ色なので間違え様もなく、なによりすごく旨い。
コクのある旨味と爽やかなキノコ臭があって、動物性油との相性が抜群にいいです。食感が脆い高野豆腐みたいな感じで苦手だという人もいますが、細かく刻んでじっくり加熱する料理に使うと食感も気にならず、その旨味が料理中に広がって最&高です。

このキノコの強い旨味は、キノコ全体を満たしているオレンジ色の汁から出てきていると言われています。

確かに古くなったり雨に打たれたキノコよりも、新鮮でみずみずしいものの方が旨味が強いし、必要以上に洗いすぎてべちゃべちゃになったものは旨味がなくて味がすかすかです。

この汁の色素はなかなか強力で、食べ過ぎると翌日の尿が赤く染まるほど。この汁を逃がさないようにすれば、旨味と色味どちらも楽しめて素晴らしい料理ができるわけです。


さて、キノコを保存するときは、塩漬けにするというのがかつての一般常識でした。
しかし多くのキノコは塩漬けにすると旨味や風味が塩に抜け出してしまい、味が大きく落ちます。

しかしそれは裏を返すと「塩に旨味が移っている」ということ。その状態で塩を結晶化させれば、旨味と風味が閉じ込められて素晴らしい調味料になるのではないでしょうか。

さらに、アカモミタケやムラサキシメジのような色味の強いキノコを塩漬けにすると、全体がその色に染まります。
ということはその塩を結晶化させれば、コクのある旨味の赤塩や野性的な香りの紫塩ができちゃうんじゃないのか、それを頑張って7色揃えたらそれはもう毒香水(ポイズンパフューム)なんぢゃないか、などと意味のわからない供述を繰り返しており検察側は精神鑑定も検討しているとのことです。


やっていきましょう。

きれいに洗ったアカモミタケを細かく潰し、同量の塩で漬けます。
エキスが出てきたらフライパンにぶちまけて、ひたすらから炒りしていきます。

そうすると徐々に煮詰まっていき、やがてきれいなオレンジの塩が……

……できませんでした(´・ω・｀)
アカモミタケの色素、どうも熱とか紫外線に弱いみたいで、炒っているうちにどんどん失われてしまい、残ったのは僅かにピンクがかった地味なものでした。つらみ……


しかし、しょんぼりしつつもその塩をひとつまみ手に取り、香りを嗅いでみると……

……いい香り！
爽やかで香ばしくとても食欲の湧く、アカモミタケの香りそのものがしっかり風味として乗っています。

これなら、味もきっと……
……(≧∀≦)ｳﾏｰｲ
凝縮されたアカモミタケの旨味が舌にぶわっと広がり、百均の工業製塩とは思えない高級な味わいに。味塩のめちゃめちゃ濃厚なやつみたいな……
何にかけても抜群に美味しくしてしまうチート調味料が完成してしまいました。

https://twitter.com/365nitiyasou/status/1189911901049741312
のんさんも大絶賛。

味：★★★★★
価格：★★☆☆☆　


毒香水(ポイズンパフューム)からは離れてしまいましたが、こんな旨いものを生成してしまったのなら結果オーライというところです。もうちょっといろいろやってみようかな。。