大豆を使わず発酵もしない「ヨーロッパでも自作できる味噌」を天然キノコ等から作ってみた

「野食のススメ」第10回の記事が公開されました！（2017.4.1）
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星海社Webサイト「ジセダイ」で
「野食のススメ　東京自給自足生活」
を連載しています！！

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野食会in焼津ですが、まだ空きがいっぱいあります(爆)
アレか、バカ正直に「都内でも5月終わりにやります」とか言ったのが良くなかったか……
でもそこ黙ってても主催としてどうなんだって話だしなぁ……


焼津、遠いようで近いですよ。
新幹線を使えば都心から1時間とちょっと、車でも新東名と静清バイパスを使えばほんの○時間半くらいです（諸事情により伏字にさせていただきます）。


おさかなセンターや焼津港など観光地もあるし、お酒も美味しいし、釣りも楽しい！
何よりライオンズの誇る21世紀のサブマリン・牧田和久投手の出身地ですよ！（あと増井投手も）

しぞーか観光のついでに立ち寄るもよし、あるいは名残のイチゴ狩りを楽しんでから来場いただくもよし！

という訳で「野食会参加してみたいけど、いつも満席で参加できない」という方は、今回がチャンスです。
ぜひこの機会にご参加ください！
都内の会はどうせまた一瞬で席埋まると思うので……

アミガサタケ、ポルチーニ、トリュフ等から味噌を作ろう

先日「発酵なし・大豆なし・ヨーロッパにある食材だけで醤油的なものを作ろう」という記事を公開したところそこそこ反響があった。

「異世界もののストーリーで使える」「外国で和食が恋しくなったらやってみよう」といったコメントもあり、ありがたいなぁと思っている（作るのかなりめんどいけど）。


で、この「欧風醤油」のレシピを提唱された和食シェフ村田氏は、同様に「味噌」についても自作実験を行っている。
これも醤油と同様に大豆を利用せず、発酵の手順も踏まない。
そちらも面白そうなので、この機会にトライしてみることにした。
二番煎じは淹れたほうがいいというしね！

欧風「和だし」とガストリックを作る

まず、醤油の時と同様、ヨーロッパにある食材で和風だしを作り、味のベースとする。
「昆布・鰹節・シイタケ」を「ドライトマト・鳥むね肉・乾燥アミガサタケ（モリーユ）」に置き換えれば、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の相乗効果でコクのあるダシがとれる。

今回はこれに加え、モリーユの代わりに昨年とって干しておいたヤマドリタケモドキ（ポルチーニ）を使っただしも採り、合わせてみた。

前回の轍（脂が浮きすぎた）を踏まぬよう、鳥むね肉は塊のものを購入して、皮を剥いでミンチにしたものを利用。

うん、良いだしが取れた！
ポルチーニ和だしはモリーユ和だしよりも風味がおとなしくてよりシイタケに近い印象を受ける。



それから、味噌に色とコク、酸味を与えるガストリックを作成。
砂糖5：ワインビネガー1をフライパンでじっくり熱し、焦がしたら水で伸ばす。

こんな感じ。

固形部分を作る

メインとなる固形部分は、欧風味噌のうま味、香り、風味のベースとなるところだ。
本来は大豆が麹の力によってメイラード反応を起こし、あの独特な風味とうま味がもたらされるのだが、今回は発酵をせず熱の力でメイラード反応を起こす。

鳥むね肉のミンチに、同量のバナナ、半量のイチジク（トルコ産・乾燥）を加え

はちみつを足す。
今回は、昨年山梨県で採れたトリュフを漬けた「トリュフはちみつ」を使用してみた。
味噌に、発酵臭の代わりの菌香をもたらせられるのではないかと思ったのだ。

最後に油（菜種油）を少量加えて

フードプロセッサーで混ぜ合わせ、

フライパンでじっくりじっくり煎り付ける。

水分が飛び、

色がついてきて、

焦げ茶色になるとともに、香ばしい香りが出てきたらOK。

仕上げ

この固形物に、

欧風「和だし」とガストリック、多めの塩を混ぜ、

ペースト状にすれば

完成！！

なんか……すごい……！
見た目は完全に味噌、香りもちょっと甘さは残るものの結構近い。
酸味と香ばしさが混ざると味噌っぽい香りになるというわかりがあります。
ただ、やはり発酵臭はなく、トリュフも期待したほど働いてはいない。
もちろんこれが、麹の発酵臭に不慣れなヨーロッパに人々にとって良い方向に働く可能性はあります。


試食をしてみましょう。

……Σ(☆∀☆)
ﾍﾟﾛｯ……これは……味噌！！
五平餅に塗る味噌だれそのものだ！！！

もうちょい塩を足したらより本来の味噌に近いものになりそう。
発酵臭はないけど、そのまま食べるんだったら僕も「欧風味噌」のほうが好きかもしれない。

イチジクの種がプチプチと歯に当たるのはご愛嬌。。

味：★★★★☆
価格：★★★★☆　手間賃


明日はこの「欧風味噌」がどこまで味噌の代用になるか、いろいろ試してみたいと思います。