500回目の記念にアミガサタケを使って「ヨーロッパでも自作できる醤油」を作ってみた

「野食のススメ」第10回の記事が公開されました！（2017.4.1）
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おととい、ちょっと昔の記事を確認しようと思って一番最初の記事に立ち戻ってみたら、あと2記事で500個目だということに気づいた。
というわけで、今日のこの記事がちょうど500個目の公開記事となる。

最初の記事からちょうど5年がたち、ここまで記事を積み重ねてこられたことにちょっとした感慨を覚えざるを得ない。
（そのうち450記事はここ2年で書いたものですが）


で、最初の記事なんだったっけと思って確認してみると、案の定アミガサタケについて書いてるんですねぇ……

春はモリーユ　ようようデカくなりゆく　銀杏の足元あかりて　黒みおびたるキノコの太く高く伸びたる（即興）

進歩があるんだか無いんだか、いまもやっぱり僕の手元には先週末採ってきたアミガサタケがあるので、500回の記念にこれでちょっと面白いことやってみようと考えた。
※以下、写真が大変多くなっております。読み込みが遅くなることをご容赦ください。

アミガサタケで「欧風醤油」を作ろう

以前テレビで、和食料理人の村田吉弘氏が「ヨーロッパで手に入る食材だけで醤油を作る」様子が放映されていた。
氏はミシュランで三つ星を獲得した和食料亭「菊乃井」の主人であると同時に、和食を世界に広めるということに本気で取り組む研究者でもある。
「和食を広めるためには『和風だし』『醤油』『味噌』が現地で調達できないといけない」という考え方に基づき、これら「和食の要素」をいかにして再現するか、科学的にアプローチされている。


ご存じのとおり和食の食材には往々にして「コウジカビ」が使われているが、一部の国の保健機関はこういった食材について「カビ毒性があるかもしれない」「安全性が証明できない」などとバカをおヌカしになっており、輸入が禁止されていることが少なくない。
たとえばEU諸国では鰹節を輸入できないのだ。

そのため、コウジカビに頼らない形でこれらの要素を作り出す必要がある。
そしてそれは、化学的に考えることでクリアできる。
はやりの分子ガストロノミーってやつですな。

村田氏の提唱に基づき、再現してみよう。

欧風「和風だし」を作る

まず「だし」だが、和食のだしは「昆布のグルタミン酸」「鰹節のイノシン酸」「シイタケのグアニル酸」が三大要素だとされている。
これをそれぞれ「ドライトマト」「鳥胸肉」そして「アミガサタケ」に置き換えることができる。

図らずもかつて僕も「アミガサタケを和風だしに生かす」といった旨の記事を公開しており、自分の先見性の高さにくらっとくる。

ドライトマトと乾燥アミガサタケを水（ヴィッテル）に1時間ほど漬けて、

色が出てきたら中火にかけて沸かし

沸騰前に取り出す。

そこに鳥胸ひき肉を入れてゆっくりと沸かし、

10分ほどとろ火で煮たら

欧風「和風だし」の完成！

……(～~～)
うん、ちょっと動物性の風味が強い（アミガサタケ由来）けど、バランスが取れていながらにして非常に濃厚な和風だしだ。
旨味の相乗効果が得られているのだろう。

これを欧風醤油のベースの旨味とする。

醤油の「要素」をメイラード反応によって作り出す

続いて、醤油の構成要素である「風味」「色」「甘味」「塩味」「酸味」を作っていく。

これらの要素を醤油にもたらしているのは「メイラード反応」だ。
これは糖とタンパク質（アミノ化合物）を反応させることで、カラメル様の色素と香ばしい風味が得られる現象のことを言う。
メイラード反応は、醤油の醸造においては、常温で長時間かけて起きているのだが、加熱により迅速に再現することが可能となる。


まずはひとつめのメイラード反応によりガストリックを作る。
ガストリックはフランスの調味料のひとつで、酢と砂糖をメイラード反応させたもの。
これにより風味と酸味、奥行きのある甘みが得られる。

ワインビネガーと砂糖を1:5で混ぜて、

混ぜながらじっくり加熱していくと……

べっこう飴のような香りとともに混ざりながら煮詰まっていき、粘り気が出て

とろりとしたところで完成。
心もち長めに焦がすのが美味しく作るコツらしい。

このままでも醤油みたいな色みだが、ここでいったんおいておく。


ふたつめは鶏肉と、はちみつのメイラード反応。
これにどのような意味があるのか、村田氏の発言を思い出せないのではっきり思い出せないのだが、おそらく苦みの追加、香りと旨味の増強、コクをもたらすような効果があるのではないか。

台所に転がっていた蜂蜜を

鳥胸ひき肉とともにじっくり炒め

焦がし

固形になるまで煮詰める。

これで素材は揃った。

仕上げ

さあ、仕上げていこう。

2つ目のメイラード反応物質に、欧風「和風だし」を注ぎいれて、

よく混ぜる。

ここにさらにガストリックを入れてよく混ぜ、さらに多めに塩を入れて味を調える。

濾せば

欧風醤油の完成！！

ちょっと鶏ひき肉に含まれていた脂分が多かったのか、表面に油が浮いてしまっている。
しかし香りや色合い、とろみはかなり醤油に近い。

なめてみよう
……(`・౪・´)
うん、うん、なるほどなるほど……
これはあれだ、おせんべい屋さんの甘醤油から甘みだけを取り去ったようなカンジ。
つまり、香りは甘苦いけど、味は甘くないんだ。

あと、村田氏も言っていたけど、麹香がないのは大きな違い。
もうちょっとストレートに甘い香りで、醤油好きには物足りないかもしれないけど、欧州人にとってはこれがむしろいいかもしれない……



お寿司につけてみましょう。

……(≧～≦*)
うんうん、いいんじゃない？
一瞬、九州の甘い刺身醤油みたいだけど、味はもう少しきりっとしている。
食塩を最後に入れるので、塩気が立っていて、関東人好みの味だ。
「ええ塩」を使えば関西人の皆さん好みのものも作れると思う。

味：★★★★☆
価格：★★★★★　手間賃。


もうちょっと香りの少ないタイプの蜂蜜を使えばよかったかもしれないという反省はありつつも、大変面白い結果に終わり楽しめました。
これ、キノコを変えたらまたちょっと違った風味のものが作れないだろうか。
たとえばそう、コウタケとかね！
うんうん、いいな、今度やってみましょう。


ということで「野食ハンマープライス」は今後も頑張って更新してまいる所存です。
どうか皆様今後とも変わらぬ御贔屓のほど、よろしくお願いいたします。