★☆釣りビジョンVOD「異端のグルメ」出演のお知らせ☆★
釣り専門インターネットTV「釣りビジョンVOD」の配信限定コンテンツ
異端のグルメ
に出演させていただいております。
試食するのは「干物グラドル」こと吉野七宝美さん！！
現在はチャプター①が公開中となっており、今後も順次公開してまいります。
釣りビジョンVODは初回入会時は14日間無料となっております。
この機会にぜひご試視聴くださいませ！！
ぼやぼやしているうちに山はすっかり晩秋の気配となりました。
晩秋のキノコといえばクリタケ、アカモミタケなどいろいろありますが、もっとも人気が高いのは
やはりナラタケかと思います。
アシナガやボリボリといった地方名で親しまれているナラタケは、群生し見つけやすいことや、甘い香りがしてよい出汁が出ることから全国的に人気の高いキノコです。近年細かく9種に再分類され、その中には弱い毒を持つものがあったりしてちょっと厄介な部分もありますが、基本的には調子に乗って食べすぎたりしなければおおむね危険性のないキノコといえるでしょう。
フユヤマタケも混ざってる
今年はなかなか豊作のようであちらこちらで見かけます。そもそもほかのキノコと比べ発生力が強く、ときに生きた木を枯らして発生源としてしまうほどの強力なパワーを持つナラタケは、あまり罪悪感を感じずにドカドカ採れるのでありがたいです。木から出るので泥汚れが付きにくく、掃除が楽なのもありがたいね。
ナラタケとハクビシン
ナラタケはややぬめりがあるため、一般的には汁物や鍋などの出汁を生かす料理に用いられます。ぼくも先日、雲南キノコ鍋に入れました。
ただいつもそればかりだと飽きてしまうので、たまには違うことをできないかとネットの海を揺蕩っていたところ、面白いものを見つけました。
おうちで中華118 – 東北料理のド定番！鶏肉とナラタケを醤油で煮込む小鶏燉蘑菇！
おなじみ酒徒さんのHPですね。
なるほど、中華でもナラタケはメジャー食材なのか。確かにアメ横センタービルの地下に「干しナラタケ」が売られていたのを見たことがあるなぁ。
面白そうなので作ってみようと思ったのですが、今ちょうどうちに「ぶつ切りの骨付き鶏」の在庫がありません。何か代用できるものはないか……
……ハクビシンで行ってみるか。
先日、猟師さんからお裾分けいただいたハクビシン肉が1頭分冷凍庫に眠っているので、それを切り出して使うことにしました。
ハクビシンはご存知の方も多いと思いますが、わが国では最も都市部に適応した野生哺乳類のひとつ。夜、丸の内の電柱の上に登っているのを見かけたこともしばしばあります。
ハクビシンを食べるというととてもぎょっとされるのですが、中国では「果子狸」とよばれ人気のある食材のひとつです。ぼくも以前こんな記事を書いたことがありますが、小型哺乳類の中ではトップクラスに美味しい部類だと思います。肉が美味いけど、脂はもっと美味いんだ……！
で、以前ハクビシンを食べたときに、採り立てのキノコと一緒に味噌鍋にしたものが非常に美味しかったという成功体験があり、「ナラタケと煮ても美味くなるじゃろ」という確信が生まれたのでした。
というわけでやっていきましょう。
「果子狸燉蘑菇」を作ってみた
この料理の良いところは「材料がめちゃシンプル」そして「作り方もめちゃシンプル」という点。
ナラタケはこの秋何度かに分けて採ったものをすべて乾燥保存していました。
これを水で戻しておきます。
つぶしたニンニク、ショウガ、スライスした長ネギをたっぷりのアチアチ油でジャっと熱して
そこに骨ごとぶつ切りにしたハクビシンを投入します。
焦げ目がつくまで炒めて、醤油、砂糖、料理酒で味付け。
そこにナラタケの戻し汁を入れます。
沸騰したらナラタケ本体も投入。
そのまま蓋をして1時間ほど弱火でくたくた煮ます。
ここで春雨を投入し汁を吸わせるレシピもあるそうですが、今回はそれはせず、最後強火にして水分をキュッと飛ばしました。
完成！
もんのすごい茶色い仕上がりですが、これが中国東北料理の正しい姿だそうです。青ネギを散らしたほうが見た目にはよいね。
まあいいや、大事なのは味。いただきまーす
……(≧ω≦)うまーい！！！
まずハクビシンが美味しいですよね、プリッとジューシーな味わいはほかのものには例えにくいですが、イノシシと地鶏の良いとこどりのような感じがします。今回の個体はハクビシンの最大の魅力ともいえる脂があまり乗っていなかったのですが、そもそも赤身が美味い。濃厚で旨味が強く、ジビエ特有の獣臭さがほとんどありません。
しかしそれよりもね、ナラタケの旨味がマジでたまんない！ よい出汁が出るのは知っていましたが、肉の旨味と合わさることでもう一段上に行くような気がします。
一度乾燥させてから煮込んでいるのもきっと旨味の強さに寄与しているのでしょう。日本だとナラタケは基本的に水煮にして保存されますが、この様子なら干したほうが美味しくなりそうです。水煮と違って冷蔵保存の必要もないですしね。
味：★★★★☆
価格：★★★★☆
今回はナラタケでやりましたが、個人的な感覚として、クリタケで作ったらもっと美味くなるような気がします。
キノコ自体の野性味があるので、それがハクビシンとよく合うと思うんですよね。
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