海のフォアグラと陸のトリュフを採って美味しいフォアグラトリュフパイを自作しよう（動画あり）

魚介その1（魚系）

2019.12.28 2019.12.27

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昨年末、ぼくは銅蟲さんとサシの飯バトルを行い、審査員を無視した壮絶な「やりすぎ」のあげくハナ差で勝利しました。
世に言う「味漫皇の戦い(AD 2018年)」です。

マンガのハナシ vol.3 味漫皇決定戦:グルメのハナシ参加レポート

あのときぼくが作ったメニュー
「カワハギと香りキノコの二段構えパイ」
は、カワハギをコウタケソースで彩り、トリュフとノビルのペーストを練り込んだカプセル(揚げ餃子的なもの)と一緒にパイに包みこんで焼く、という各食材がめちゃくちゃに殴り合う暴力的なものでしたが、おかげさまで好評をいただいたようです。ありがとうございます。　

しかし、あのメニューは実は、試作時からいくつもの誤算にぶつかり、妥協を重ねて産み出されたもの立ったりします。
そのなかで最も大きかったのは「加熱したカワハギの肝の匂いに、トリュフ・コウタケがマリアージュしてくれない」というものです。

「海のフォアグラ」として知られるカワハギの肝、しかもまったく臭みがないことで知られる三浦沖の個体を、釣ると同時に血抜きしその日のうちに内臓まで抜いたという、完璧に完璧を重ねた特選ものを用いたのですが……
それでもパイのなかに包み込んでローストすると、僅かではありますが磯臭さが発生してしまいました。
そしてそれが、トリュフやコウタケの発酵臭とぶつかると予想外の、ちょっとしんどい方向に流れてしまいました。
分かりやすく例えると「ニザダイが入っていたクーラーボックスが置かれた厨房」みたいな感じ(分かりやすいとは言っていない)。

「カワハギの肝のトロトロ脂と芳しいキノコをマリアージュさせる」というのが、この組み合わせを選んだ目的だったので、のっけから全否定を喰らって胃に穴が開きかけたのですが、その後「肝を味噌とあわせてペーストにし、香りつけ程度に少量だけ用いる」という方法でなんとか決着させました。ノビルがいい仕事してくれて本当に助かった……

しかし、あのときの記憶をもって「カワハギの肝とトリュフは合わない」と決めつけてしまうのは嫌です。
個人的に、トリュフはフォアグラと合わせた時が最も輝くと思っており、それが“海の”フォアグラであってもマリアージュしてほしい、お前たちはきっとペアで輝けるんだ！　という要らぬお節介があるのです。

今回はとある秘策もあるので、考えるのもそこそこに試してみることにしました。

海のフォアグラとトリュフのパイ・真打

まずはカワハギを釣りに行きます。
スーパー船長はるきさんのボートに乗ったのは、カワハギシーズンも終わりかけの12月上旬。

例年よりも一層渋い魚信を、野食家特有の謎のシックスセンスでなんとか捉えながら、27cmを頭に7匹ほど仕留めました。いずれも肝パンで見てるだけでこちらも太りそうです。

持ち帰り、すぐに肝を氷水で締めます。
そして、それをさらに

生醤油に漬け込み、キュッとさせます。
「味漫皇」では味噌を使いましたが、大豆発酵調味料はキノコに通じる発酵臭があり、魚介の生臭みを抑えるのによく用いられます。ここでは「肝とトリュフの風味の仲立ちをする」という役目も期待しての登板です。

後日、今度は里山に。
クヌギの森の林床を、ドングリに目を泳がさせられつつ探っていくと

あった！　トリュフことイボセイヨウショウロです。
既にいい香りがぷんぷんしています。少し寝かせればより香るでしょう。

ここまでのハントの様子は、動画でも公開しています↓↓
海のフォアグラと陸のトリュフを採って美味しいフォアグラトリュフパイを自作しよう（動画編）