野食会まとめのまとめ　＆　ウツボの低温調理がすばらしかった件

野食会2016冬、無事開催されました！

#野食会 pic.twitter.com/1TeokKsfaB

— 茸本 朗(たけもとあきら)　「野食ハンターの七転八倒日記」好評発売中！ (@tetsuto_w) December 18, 2016

野食会にお邪魔してきたのでした　どんどっとっとーどんどっとっとー#野食会 pic.twitter.com/k9x4NtFHPz

— 山中虎鉄 魔神柱の人 (@cotecote_sun) December 18, 2016

あじみ　#野食会 pic.twitter.com/1r0AWf7rae

— 茸本 朗(たけもとあきら)　「野食ハンターの七転八倒日記」好評発売中！ (@tetsuto_w) December 18, 2016

蜂は美味しいパルミジャーノの味がする。#野食会 pic.twitter.com/TsNm74tHAB

— イゲモン(ver2) (@igemon2) December 18, 2016

黒ごまに見えるけど黒いとこ全部トリュフプリン #野食会 pic.twitter.com/8TauSVZbx6

— たきちょ (@___000_2) December 18, 2016

果実酒・シロップ・タルト・ケーキ・ジャムを持込参加しました
バケツレコード: 2016年12月 野食会に参加しました https://t.co/PHgqn6k1jk#野食会 pic.twitter.com/zgeoFmE7Wm

— Shige (@ShigeReco) December 18, 2016

今回はついに「開始前にほとんどすべての料理をテーブルに並べ、僕とせつなさんが客席側で乾杯を迎える」ことに成功しました。
苦節1年、ようやくこのときが……！


その後も適宜席を移動しつつ、参加者の皆さんと話をさせて頂けたので本当に良かったです。

これはもちろんその裏で、絶えず出てくる洗い物やごみ、お酒のオーダーをこなしてくださったスタッフのまりさん、あやさん、それからなにげにずっと厨房で頑張ってくれたべーやんのおかげです。ありがとうございます。

そして、ゲストでご参加いただいたのに即席サイン会までやっていただいた小林銅蟲先生、

#野食会 pic.twitter.com/aDSmVy782f

— 茸本 朗(たけもとあきら)　「野食ハンターの七転八倒日記」好評発売中！ (@tetsuto_w) December 18, 2016

それからせつなさん、改めまして本当にありがとうございます。

最後に、全力の食材をお持ち込みいただいた皆さん、そしてそれを全力で食べつくしていただいた皆さんに盛大な拍手を！
ありがとうございました！

「食材持ち込み枠」を設けたことで、より「みんなで作る会」という雰囲気が出たと思うので、今後も続けていきたいと思います。
もちろん、それを欲望のままに食べつくしてくださる「手ぶら枠」の皆さんがいてくれることが大前提ですが。。。


例によって　#野食会　タグでTwitter検索いただけば昨日の様子をご覧いただけるようになっています。
まりさんがトゥギャって下さってるのでよろしければそちらも→野食会2016冬
追って参加者の皆さまによるまとめ記事がアップされていくでしょう（願望）

以下、リンクしていきます↓
せつなさん→ざざむし。
しげさん→バケツレコード
しんけさん→いやさらいでか

次回は1月下旬の日曜日を予定しております。

ウツボの低温調理、良い（断言）

さて、今回も僕は予定通りウツボとコウタケ、トリュフを持ち込んだのだが、せっかくなのでウツボに関してはなにか新しいことをしたいと考えていた。
その折に、アメリカのメーカーにオーダーしていた低温調理器が届いたので、ここはひとつ低温調理にかけてみようと思ったのだった。


ウツボは刺身にできる鮮度のものを用意し、あらかじめたっぷりの酢でヌメリをていねいに取って

ウナギ目の魚のヌメリは、まず酢をぶちまけて白く凝固させてから、包丁でこそいでいくとキレイにとれます

しかしなぜヌメリに酢をかけると固まるのかしら。教えてエ○い人 pic.twitter.com/ttqQOPHxgB

— 茸本 朗(たけもとあきら)　「野食ハンターの七転八倒日記」好評発売中！ (@tetsuto_w) December 12, 2016

前半身を切りだし、背開きに。
内臓周囲の汚れが身につかないように注意しながら、きれいに洗い流す。

塩コショウを多めにふって、オリーブオイルをひたひたになるまで入れて、冷蔵庫で一晩寝かせておく。


さて、届いた低温調理器であるが残念なことに不良品であったため、メーカーにクレームを入れつつ、今回は手動で低温調理を施す羽目になった。

パスタ用の寸胴を引っ張りだし、そこになみなみと湯を入れて、温度計を入れる。

魚のタンパク質は20℃で変性を開始するため、40℃ほどが低温調理の適温になるようだ→参照

温度をシビアに観察しつつ、40℃～45℃のお湯で1時間半ほど加熱する。
うちの台所はクソ寒いので、寸胴ではなく湯船に湯をためて、ウツボを抱きかかえながら一緒に浸かればよかったか……と若干後悔。
(※注　低温調理をする前に、熱湯で表面を殺菌するとより良いかもです)

これを冷蔵庫で再度冷やすと

ウツボのゼラチン質がオリーブオイルを抱き込んでジュレ状になった。
しっかり加熱されていることがわかる。

ここまで、すべての行為を迅速に、手際よく行う。


野食会当日。

強めに加熱したフライパンで、表面をさっと加熱する。
低温調理の温度が菌の繁殖に適した温度でもあるので、提供前に殺菌をするためと、皮目の脂を多少でも出してさっぱりさせるのが目的だ。

これは魚に限らないが、低温調理の際はともかく菌の繁殖を許さないことに細心の注意を払わなくてはならない。
作業に用いる道具は都度熱湯消毒を行い、ジップロックは使いまわしをしないなど、いくら注意してもしすぎるということは無い。

といった流れで完成したものがこちら↓

低温調理したウツボのソテー#野食会 pic.twitter.com/FAAYLIyXAb

— ひで (@Hide_Tsubuyaki) December 18, 2016

ふわっふわで上品な味の白身魚の正体は　低温調理（人力）されたウツボ　開始直後に完売した模様　#野食会 pic.twitter.com/UZ06YqLqd5

— Shige (@ShigeReco) December 18, 2016

実は僕も食べるのは初めてなんだよね……
いただきマース

……∑(`・～・´*)
うおお！　予想の10倍くらいトロトロぷりぷり！！
まるでトロトロのチャーシューの脂身だけをひたすら貪り食べているような……
でも脂身ではなく筋肉がメインなので、歯ごたえや繊維感もあり、くどくなく味が濃厚で……美味いｯｯｯｯｯ！

味：★★★★★
価格：★★★☆☆


うーむ、またもやウツボの美味しい食べ方を見出してしまった。
ウツボの低温調理……これは……流行る！！
高知や和歌山の方も是非お試しくださいませ。。