最上川のアユをたらふく食べて育ったブラックバスを食べた②：塩釜焼きってどうでしょう

「野食のススメ」第11回の記事が公開されました！！
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塩焼きでも普通に美味しかった最上川のブラックバス(スモールマウスバス)。

臭みがなく、皮まで美味しいバスというのは初めて食した。
一級河川のなかでは平均的な水質の最上川だが、やはり流芯に棲むスモールマウスバスだからだろうか。
それともいいものを食べているからなのだろうか。。

身質もまるでセイゴやイサキのようにふわっとしていて、非常に焼き物向きだと感じた。
だったら、あの調理法やってみましょうか。。

ブラックバスで塩釜焼き

ということで買ってきましたのは食塩。
これを存分にぶちまけ、塩釜焼きを作ってみたいと思う。


塩釜焼きは下処理をした魚を、卵白で練った塩で包み強火でカンカンに焼き上げるという料理だ。
普通はタイでやるものだと思うが、以前ベラでやったときもそれなりに美味しいものができた。
ただ、川魚でこの調理法を行うことはあまりないかと思う。

理由はいろいろあるが、もともとは祝いの席の料理（つまり、マダイでやるのが基本）だったということ、それから塩が貴重である内陸で、川魚をわざわざ塩釜焼きにする理由がなかったということが言えるのではないか。

あとはジャンルとしては蒸し料理になるので、どうしても臭みがこもりやすいというのが上げられるかもしれない。
もし霞ケ浦のラージで作ってしまったらそれはそれは悲惨なことになると思うが、なんせ最上川のスモールなのだがかあまり心配はいらないのでは……

とりあえず、やっていきましょう。



ブラックバスは隠し包丁＆つぼ抜きをしてよく水洗いし、塩で表面のヌメリをしっかり落とす。
今回は鱗をとらずに作る（こうすると必要以上に塩がしみ込まず美味しく仕上がる）ので、ヌメリだけはしっかりと落としておきたい。

塩を2㎏ほどボウルに入れ、卵5個分の卵白でよく練る。

皿にアルミホイルを敷き、塩でベッドを作って魚体を恭しく置く。

上からさらに塩を塗りたくっていき、

全体が隠れたら、オーブンをできるだけ熱くし（うちのは230℃がMax）90分ほど焼く。

できた(`・ω・´)

金串＆トンカチでコンコンと割ると

中身があらわに。

うん、良さげ。

鱗ごと皮がむけるのではぎ取って捨てて、

いただきマース

……(`・ω・´;)
ムムム、ちょーっと川臭がするかな……？
さすがに鱗つきの蒸し料理はちょっとしんどかったか……？

でも、身は塩焼きの時よりジューシーに仕上がってて美味しい。
皮のすぐ内側や血合い骨の周囲は臭いが強いようだが、離れるごとに薄まっていく。
さらにその匂いもなれてくると「アユの香りを濃縮して塗りたくった」ようなものに思えてきた。

塩焼きにしたものよりも大きいからか、脂の乗りもよいようだ。

抱卵個体だったようで、立派な卵巣があったので食べてみたが

プチプチして美味しい。

味：★★★☆☆
価格：★★★☆☆


身質的には完全にスズキだし、鱗を引いてから奉書焼にしても美味しそうだな。
柚庵焼きなんかもよさげ。
煮付けはちょっと醤油を強めにすれば美味くいきそう。
あ、炊き込みご飯どうかな？　臭み消しに山椒加えて……

なんで日本料理にこだわってるのかって？　
だってもう日本に定着しちゃってるんだから、日本人が日本のやり方で利用していくしかないじゃん（ないじゃん）