彼岸なのでヒガンフグの生ハムを作ってみた

魚介その1（魚系）

2018.08.20

☆★☆★☆

★☆★☆★

福岡で野食会やります！　
現在参加お申込み受付中です。。
いつものパターンだと、確実にご参加いただくには「持ち込み枠」にて申し込まれるのがいいと思います。たぶん手ぶらはすぐ満席になると思います。

福岡野食会の持ち込み食材ですが、ふつうに「姪浜の朝市で買ったテナガダコ」とか「奈多で釣れたサゴシ」とか「室見川のハゼ」とかで良いんですよ。むしろそういうのが嬉しいです。できれば軽く加工してきて貰えるとありがたいけど、生のままでも大丈夫です。当日一緒に料理しましょう。
— 茸本朗(野食ハンマープライス) (@tetsuto_w) 2018年7月21日

コブダイ釣りでは様々な外道が来てくれて楽しかったのですが、とくに多かったのが

フグ。

今回釣れたのはすべて、ヒガンフグという種類でした。関東では「赤目フグ」と呼ばれます。（正式和名アカメフグという別種もいる）

やつら、針に掛かると、リズミカルに糸を引っ張る（釣り用語で「竿を叩く」という）のですぐにそれとわかります。
貝餌使うとホントよく釣れるんだ……

ふつうならフグは釣れても即リリースなんですけど、今回のヒガンフグは37㎝を筆頭にいずれも良型で、しかも味のよさに定評のある種。
はるき船長のすすめもあり、持ち帰って食べることにしました。

前回のトラフグ同様、専門の人に捌いてもらいます。
トラフグと違うのは、ヒガンフグは皮や精巣も毒をもつので、身と中骨以外はすべて廃棄処分になるということ。
このあたり、ときに勘違いによる中毒が発生するそうです。

あと、まえにせつなさんが相模湾産のヒガンフグで当たってたよね。
海域によって身にも毒を持つことがあります。東京湾産は今のところ事故報告はなく、船長もいつも食べているとのことで安心して持ち帰りましたが、普段から食べられている地域以外のヒガンフグは食べない方がいいかもしれません。

言うまでもなく、「中ったら彼岸に行っちゃう」からヒガンフグなのです。

ヒガンフグの生ハムを作ってみた

身欠きフグの状態で持ち帰ります。

めっちゃきれいな身してる……

このままだと弾力がありすぎ、また旨味もまだ出てきていないので、キッチンペーパーにくるんで数日寝かします。

薄皮を引いて、薄造りに。

ぶつ切りにして鍋に。

仕上げはもちろん、雑炊……

クッソ美味すぎワロタｗｗｗｗｗ

さすがにトラフグのような強烈な旨味はありませんが、フグの中でも上位の評価なのは実感できます。
1週間くらい寝かした方が良かったっぽいけど、うちのしょぼい冷蔵庫だと痛んじゃうような気がして……(´・ω・`)

で、刺身にする前のサクがあまりにきれいな塊だったので、てーぼーさんのアイディアをもとに生ハムを作ってみることにしました。
まず、全体にまんべんなく、たっぷりとクレイジーソルトをすり込みます。

キッチンペーパーにくるみ、毎日取り換えながら冷蔵庫で1週間ほど寝かせます。