ペンさんから釣りカツオをいただきました。
見事なものです。50㎝くらいあり、身がパツパツに張っています。
朝どれ釣りたて即締め、まさに最高品質！ 持つべきものは釣りのうまい友人だな、やっぱり（他力本願）
ここまでの超鮮度のものはお店では手に入らないので、普段やらないことをやってみることにしました。
カツオの酢締めってどうなんだろう
サバ科の一種であり、「青物」の代表格でもあるカツオ。しかしその割には、青物の代表的な調理法である「酢締め」はそこまでポピュラーではありません。
たまに好事家が作っていますが、薄くスライスしてから酢で洗った程度のもののようです。身が厚いから丸ごと酢締めにするのは難しいということなんだろうか。でもサバとかアジもそうだけど、切り身にして締めると酢が入りすぎちゃって味が強くなっちゃうんだよな。
サバを半身丸ごと締めて作る巻き寿司が大好きな人間としては、カツオの酢締めは一度やってみたいと思っていたもの。なかなかちょうどいいサイズで鮮度が伴ったものがなく、実現できないでいましたが、この度かようなものが手に入りましたゆえ、作ってみることにしました。
カツオの酢締めで巻き寿司を作ってみた
カツオを三枚におろします。
う、美しい……！
しっかり血抜きされているために、身と血合いの境界線がくっきりとしています。身には「本当に新鮮なカツオ」のみにある独特のもちっとした質感が残っており、噛むと歯を押し返すかのようです。まさに完品！
腹骨をそいで、全体に山のように塩を振りかけます。これを2時間ほど置いて水分を抜くのですが、カツオのような分厚い魚は塩締めをしている間にも生きぐされ（アミノ酸が変性してアレルゲン物質になってしまうこと）が進んでしまうので、氷の上に置いて作業を進めましょう。
ヒスタミンにあたるとなぜか胃袋がひっくり返されるような激痛に襲われる茸本さんです。
水分が抜け、一回り小さくなったカツオ。
これを酢締めにしていきます。
フルーティーな甘酢をセレクトしました。追い砂糖をしてかなり甘めにします。これは砂糖の力でより一層水分を抜くことを目的としていますが、今回のカツオはあまり脂が乗っていないようなので甘めの味付けにしたいというのもあります。
脂の乗った魚はしょっぱめに、乗っていない魚は甘く味付けするのが美味しくする秘訣だと思っています。
うん、よき感じに締まりましたね。
骨抜きで丁寧に小骨を抜いていき、皮を引いて
厚みが均等になるように中央を削いでおきます。
ここで一旦おいて、からしの用意をしましょう。
多摩練りマスタードは使う分だけすぐ用意できるのが良いところ。
カツオの身を巻きすの上に置いて、辛子をぬりぬり。
硬めに炊いた酢飯を乗せて、
グッと巻き、いいサイズに切れば、
カツオの巻き寿司完成！
食べてみた
いただきまーす
……(`・〰・´)ほぉーう、なるほどなるほど。。
酢で締めたカツオ、ちゃんと美味いですね！ まあそりゃそうだよな、青物だもん。
身の酸味と酢の酸味がバッティングせずうまくまとまり合っていて、カツオ独特の濃厚なうま味を引き立てます。
新鮮な血合いのぷりぷりとしたレバーみたいな食感もいいですね！ レバ刺し禁断症の皆さんは超鮮度カツオの血合いをごま油と和えたらよろしいんでないかね。
ただ、身が厚いのでどうしても締まり方が足りていませんね……
このサイズなら塩締め3時間、酢締めは丸1日くらいやったほうがいいかもしれない。サバと比べると酢が入りにくいのがカツオが酢締めにされにくい理由でしょうか。
あと、味のバランス的に知ら板昆布があれば完璧だったね。型があればバッテラ風に押し寿司にしたほうが良いかもね。
あとは見た目がね……このサイズになるとどうしても皮を引かないと硬くて食べられないんだけど、皮を引くと色が悪い。もっと長く漬ければ皮ごと食べられるようになるかな。。
味：★★★★☆
価格：★★★☆☆
アラもまったく臭みがなかったので
塩水で煮て、身をせせって食べた後
汁を煮詰めてエキスをつくりました。
「せんじ」と呼ばれる鹿児島の調味料です。当地では、鰹節の製造工場をバキュームカーが廻って煮汁を回収していくシーンも見られるそう。
カツオの酢締めをせんじにつけて食べてみました。
(≧〰≦)くそうまい！！
いやーやっぱり新鮮なカツオは最高ですね！
ペンさんありがとうございました！ またよろしくお願いします～。
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