世界一の養殖魚「サバヒー」を買ってみた

日本で一番養殖されている魚は？と聞かれて、即答できる人は地理マニアだと思う。

漁獲高ベースで言うと、正解はブリ。
次いでマダイ、カンパチと続いていく。（「魚介類」というくくりでは1位ホタテ、2位カキ、3位にブリ。海藻も含めるとノリが断トツ。）
もう少し前はヒラメがランクインしていたような気がするのだが、このあたりは日本人の脂好き傾向によるものか。
いずれの魚も魚食魚で成長が早く、養殖に向いている。

では、世界で一番養殖されている魚はどうだろう。
貝ならばカキのように「世界中で食べられている種」があるが、魚となるとそういったものはマグロくらいしか思いつかない。
従って、人口の多い場所で非常に愛されているものが、漁獲高というランキングでは1位になるはずだ。

そしてまさにその条件にあてはまる魚がいる。
サバヒーだ。

見慣れているようで違和感のあるシェイプ

アメ横センタービルでサバヒーを買う

先日、Hさんとアメ横で魚ウォッチングをしていたときに、冷凍ケースに入っていたBANGOSという魚を見かけた。

袋に霜がついて魚体のようすはよく分からなかったが、30～40㎝ほどのものが3匹で1000円となかなか安い。
袋には「台湾産養殖ミルクフィッシュ」と書かれていた。
和名はなんだろう？とHさんに聞くと「サバヒーではないか？」とのこと。
サバヒー（ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑）
やはり魚のプロがいると話は早い。

店主のオジサンによると、ミルクフィッシュという英名は肉の色に由来し、とくに脂の乗った腹部の筋肉が絶品だとのこと。
期待が膨らむ。

サバヒーを観察しながら捌いてみる

持ち帰ってきたサバヒー。

ネズミギス目という聞きなれない目に属するというが、見た目的にはイワシとボラにニゴイをミックスした大陸的なカンジをしている。

脂瞼のある眼とへの字型のおちょぼ口はまさにボラ、

びっしりと詰まって並んでいる鱗はトウゴロウイワシやコイ科の小魚のようである。
分類学的にはニシン目に近いそうで、そういわれるとイワシやコノシロと同じ雰囲気を感じなくもない。

この鱗、出刃包丁で取ろうとすれば飛び散って大惨事は免れないだろう。
そこで今回導入したのが

この鱗取り。

せつなさんオススメの逸品なのだが、出刃包丁で剥ぎ取る方法と柳刃包丁で漉き取る方法のいいとこどりといった感じで、きれいに落とせて取り残しもなく、またほとんど飛び散らない。

こんな風に、鱗の下に潜り込んで剥がしてくれるので、5枚刃の剃刀でひげをそった時のように心地よく鱗を落とすことができる。
歯の硬さが絶妙で皮に傷がつかないのもありがたい。

綺麗に鱗を取り去った御姿。

皮のようすはやっぱりコノシロっぽいかもなぁ…

頭を落とし、三枚に下ろす。

腹腔に脂がびっしりとついて層になっている。
もともとこのように脂肪を溜めこむ魚なのか、それとも養殖ゆえの現象なのかはわからない。

筋肉の色は言うほど白くなく、脂の良く乗ったサバの身に似ている。
冷凍品なのでドリップは出ているが、それほど水っぽくなく適度な柔らかさだ。
やっぱりサバっぽい。
サバとサバヒーは似ている。

サバとサバｈ（大事なことなのでry）

サバヒー粥を食べてみた

サバヒーは台湾、インドネシア、フィリピンでよく食べられているそうで、各地にさまざまな人気料理がある。
今回はその中で最も手軽、かつサバヒーの味が分かりそうな「虱目魚粥」を作ってみることにした。
これはサバヒーとカキを煮たものにとろみをつけ、ご飯にかけた料理で、粥というよりは餡かけ飯に近い。

まず、サバヒーの頭と中骨でしっかりだしを取り、そこにサバヒーと、カキの代わりに大きなアサリを入れて煮る。

このアサリは吉池で売られていたもので、大きいものは殻幅が6㎝ほどもあった。
あまりの大きさにアサリではないのではないかと疑い、剥き身にしてみたが本物のアサリのようだった。
良く洗って刺身にしてみたら、身が甘く大変美味しかった。（良い子は真似しない）

汁気が減ってきたらカタクリ粉でとろみをつけて、ご飯にかければ

完成。

(＾～＾)…
フツーに美味い。
まさに大衆料理といった感じで、絶品グルメというわけではないが十二分に美味しい。毎日でも食べられる味だ。
ボラに似た見た目と解凍したものという点から生臭みを覚悟していたのだが、ショウガなどを入れずとも全く臭くなく、淡泊ながら良いダシが出ている。
身の味もさわやかで後味にわずかな酸味があり、レモンを入れずともさっぱりとした味わいになっていた。
夏向きの魚かもしれない。

味：★★★★☆
価格：★★★☆☆

冒頭で書いた通り、一般的には養殖に向いているのは肉食魚であるとされる。
成長が早く、また脂がのり味がよくなるので高値で売れるからだ。

しかし、サバヒーの口を見る限りはとても肉食には思えない。
Wikipediaによると、サバヒーを養殖するときはまず米ぬかなどの有機物を養殖池に撒き、藻類や植物プランクトンを育て、それを餌に養殖を行うのだという。
植物食にもかかわらず成長速度は速く、育て続けるとメーターを超えるというが、30㎝を超えたあたりで出荷するのだそうだ。

近年、魚の養殖の是非が問われている。
1匹のブリを肥えさせるために、大量の餌のイワシが必要になるからだ。
しかし草食魚のサバヒーならその心配はいらない。
低水温に弱いという欠点があるが、日本でもこの魚の食用としての利用を考えてみてもいいのではないだろうか。
（日本でも少量の養殖水揚げがあるが、生き餌としての利用がほとんどだそうだ）

さて、あと2匹は和風で食べてみようかな。
なにせサバヒーはサｂ（ry