瀬戸内のアイゴは美味しい②：瀬戸内ばりこは内臓もめっちゃ美味しい

昨年からアイゴの内臓（ぜんまい）について　折を　見て　トライしてきたが、うまい！　という評価を下せずにいた。

ここまで2回食べてみての感想をまとめると「脂がのって美味しいけど、苦みと腐敗臭が強くてしんどい」というものになる。


アイゴの地方名のうち、最も広い範囲で呼ばれているものに「バリ」がある。
これは小便を意味する古語「ゆばり」から取られたもので、その磯臭さ（アンモニア臭）から連想されたものだ。
この強烈な香りはその食性（海藻食）から来ているとされ、その発生源と言っても過言ではない内臓は本当にハンパない臭いがする。
そのため、仮に食べるためにアイゴを釣っている人でも、釣るとすぐに頭ごと内臓を切り離して捨ててしまうことが多いのだ。


だが一方で、ぼうずコンニャクさんとこを始め、コメント欄などでも「アイゴは内臓が一番美味しい」という骨太な意見がたくさんあった。

「アイゴは内臓が一番珍重される」さらには「内臓だけ食べてあとは猫にやる」などというにわかには信じがたい談話もたくさん聞くことができた。
そしてそれらの意見のソースは、ほぼ全て瀬戸内海東部地域に集中しているのだ。


岡山中央卸売市場・豊栄水産の翔さんもその一人。
今回のアイゴは「内臓を食らえ！」という意図のもと、はるばる関東まで輸送されてきたものなのだ。

瀬戸内「ばりこ」を丸ごと食べてみた

瀬戸内でも、やはりアイゴは「バリ」で通る。
岡山から兵庫周辺で漁獲されるアイゴは小さく、当地では「ばりこ」と呼ばれるそうだ。

先日刺身で食べた際に、臭みがほとんどなくとても美味しいという感想を持ったが、それでも「ばり」と呼ばれてしまうのはちょっと気の毒な気もする。


アイゴは鱗がとても細かく、皮と一体化しているのでそのまま食べてもほとんど気にならない。

前回の記事の通り毒鰭も気にならないし、内臓も出さないので、

流水でさっと洗うだけで下処理は終了。



これを、まずは焼いてみる。

いただきマース

……(`・～・´)
うん、やっぱり美味い！

魚の磯臭さというのは面白いもので、ふつうは加熱調理をするとより強くなってしまうものなのだが、ある一定のレベル以下だと加熱によって好ましい風味に生まれ変わる。
瀬戸内ばりこの場合はこちらに相当するようだ。

皮下脂肪は例によってバターやラードといった動物性油脂のような強いコクがあり、身の味と相まって実に風味豊かだ。
また、皮ごと焼いたことで身の水分が閉じ込められ、ホクホクに仕上がっている点も高く評価したい。


そして、くだんの内臓を……

……！
く、くさうまだー！！
やっぱりね、ほんのちょっと、磯の匂いがあると言えばある。
でもそれは前回食べたときの「腐った海藻の匂い」ではなく、ノリやワカメのような上品な風味なのだ。
そして、まるで牛のモツのようにしっかりとついた内臓脂肪は、まさにシロコロホルモンのようなとろける脂のジューシーな味わいとなっている。

味：★★★☆☆
価格：★★★★☆

なんだこれ、これが同じ魚の内臓なのか……！？



余韻も冷めやらないが、続けて煮付けを食べてみよう。

……(≧～≦)
身の味はやっぱり濃厚で、醤油の風味が加わることでなんというか「海苔の佃煮」的な風味になった。
ノリ好きのワイ歓喜。


そして内臓は……

……！！？
塩焼きよりも、さらに美味しい！！

なるほど、アイゴの磯臭さは醤油と合わせるのが一番いいのね……
内臓の苦味も醤油と合わさることで、まるでサザエのつぼ焼きのような風味に。

プリップリで濃厚、肝臓は滑らかで嫌味がなく、口の中で強烈に主張しながらゆっくりほどけていく様子はまるでキャラメル。

これは、サンマより上だな……！

味：★★★★☆
価格：★★★★☆


感動と御礼を伝えるべく翔さんにLINEを入れてみたところ
「煮付けが最高ですよね！　伊里や日生では煮付けの腹だけ食べて身は猫にやるくらい腹が珍重されてるんです！！」
とのこと。

日生の人はお好み焼きにはカキを入れまくるし、アイゴは内臓しか食べないし、まったく贅沢なひとびとだな……
ワイも日生で生まれたかった……