スミヤキは骨切りして酢締めがFAっぽい

「野食のススメ」第9回の記事が公開されました。
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「野食のススメ　東京自給自足生活」
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これまで釣れてきた深海魚で一番美味しいのはなに？　という質問をしばしば受けるので考えるのだが、総合点でいえばやっぱりアコウかベニアコウなんじゃないかという気がする。
強烈に濃厚な出汁のうま味、食べごたえ、色合い、どれをとっても一級品だ。

でも「脂の美味しさ」というポイントだけにフォーカスすると、スミヤキ（クロシビカマス）のほうがこれらの魚より上だと思うのだ。（こんなことを言って、船長に「じゃあ、今後赤いのが釣れても茸本さんにはおすそ分けしません」なんて言われた日には切腹ものだけど）

このスミヤキという魚、ともかく全身に脂がのっている。

頭を煮ただけでも

このように上品な脂が浮きだすほど。

当然ながらこの脂は摂取しても問題なく、ケツから出たりなどして人の尊厳を奪い去ることもない。

融点が非常に低いのか、舌に乗せた瞬間に爆発的に溶け出す脂の量と甘みに、脳の大脳旧皮質を直接いじられてあっあっあっってなる。


特に、皮下脂肪がたっぷり乗った部分を掻き出して作る「スミヤキのネギトロ風」は最高である。
室温でもとろけそうなほどの甘い脂が、舌の上にじゅわっと広がる瞬間はまるで世界最高のバター（と僕が勝手に思っている）セル・ド・メールを一切れ口に含んだ時のようだ。

しかし、そんなにおいしいならなんでわざわざ「ネギトロ風」にするのか？　
この疑問はごもっともなのだけど、実はこの魚は皮下埋没骨が非常に太く、これが邪魔で普通の刺身みたいにそぎ切りにすることができない。

小骨ってレベルじゃねーぞ

そこで、スプーンで骨の周囲の身を漉きとるのが一般的になっているのだ。

外房の回転寿司屋「山傳丸」にて
右上のネギトロ状のものがスミヤキ

でも、これは美味しいけど、食感を同時に楽しむことができないという難点がある。
皮を下にしてまな板に置き、骨の上の肉を包丁で掬い取るようにして造る刺身をこれまで何度か作ったが、同属のナガスミ（クロタチカマス）と比べるとスミヤキの脂肪は皮下に集中しているので、この造り方だと一番脂ののった部分を食べることができないのだ。

かといって、骨切りをするには彼らの骨はちと固い。

うーん、どうしよう……

酢締めしたらいいやん

その時ふと思い浮かんだのが、ヒラの存在。

岡山の郷土料理に欠かせないヒラは、他のニシン科の魚同様に皮下埋没骨が多く、また魚体の大きさゆえ骨の1本1本も太く、ニシンやイワシのように刺身に造ることができない。
そこで、3枚に下ろした身、皮下埋没骨に垂直な向きでできるだけ薄くスライスし、それを甘酢で締める。

これにより、生の食感や脂の甘みを保ったまま、小骨を気にせず食べることができるのだ。

これをスミヤキに応用すればいいのではないだろうか。


しかしスミヤキは、ヒラと比べるとやや身が柔らかく、一方で骨はもう少し太い。
そのため、より薄くスライスし、より細かく骨を切り刻む必要があるだろう。

そこでまず、たっぷりの塩と砂糖で身の水分を抜き（同じく骨が多くて嫌われているギスも、せっかくなので同時に塩締め）、

キンキンに研いだ柳刃包丁で、ハモの骨切りの気分でジャキジャキ切っていく。
これを甘酢に漬けて2時間ほど置いてみる。

それから逆に、先に酢締めにしたものを、薄造り風にしたものも作ってみた。
ハモもこのように薄造りにすることがあるらしいので、たぶん大丈夫だと思うんだけど。

ギスは酢締めにしたら骨が当たらなさそうだし、普通に刺身にしよう。

完成！
いただきマース

……(≧～≦*)
ビンゴ！
やっぱり、ここまで刻んだら骨はほとんど気にならないね！
太い小骨だけど、酢の前にはやはり無力。
脂の甘みが塩締めでより際立って、また一口ごとに酢が口の中をさっぱりとさせてくれるのでいくらでも食べることができる。
というか止まらない。ご飯も酒も止まらない。
美味しいものは脂と糖でなんとやらってやつだな。

味：★★★★☆
価格：★★★★☆


薄造りのほうは正直、ちょっと骨が当たって食べづらい。
身が柔らかいので、骨との食感の差が際立ってしまうのかもしれない。

なおギスはなぜか酢締めにすると小骨の違和感が際立ってしまった。
この魚はただの焼き霜造りにした方がずっと美味しいな。

スミヤキの頭骨、メカメカしくてかっちょいい