「究極のカワハギ肝和え」習作①を作ってみた

※今週から来週にかけて大変忙しい予定となっており、しばらく更新内容が軽めのものになります。ご容赦ください。





先日釣り上げたカワハギの肝ですが、大変すばらしいので

肝刺しで堪能しました。

そしてこれは自慢なんですけど、こんなに美味しい肝がパンパンの最上級カワハギが30匹近くも釣れちゃったんですよ。
まったく持つべきものはボート釣りの達人の友人ですね！　はるきさんいつもありがとうございます。

カワハギ肝和えをブラッシュアップしてみた

さて、カワハギといえば肝和え、という方も多いと思いますが、実はこの肝和えという料理には致命的な構造的欠陥があります。
それは「肝と身の食べごろが揃わない」ということ。
カワハギの身はフグのそれ同様、釣りたては弾力こそすごいものの旨味が出ておらず、物足りない味わいです。
一方で肝は鮮度が命、釣ったその日に食べないとどんどん劣化していきます。
なので肝和えを作ろうとするとどうしても身の味を犠牲にする形になってしまうのですね。


なので今回はその欠陥を補うべく、肝の方に時間を止める魔法をかけてみることにしました。
といっても難しいことはなにもなく

みりんと味噌、日本酒をイイ感じにブレンドした床に漬けておくだけ。
味噌が強すぎたりみりんが強すぎると肝の味が台無しになるのですが、ひよると劣化に繋がるので日本酒をうまく使いながら味を調整します。

身のほうも一塩してキッチンペーパーをして熟成させておきます。


一週間後

漬かった肝がこちら。

水分が抜けて二回りほど小さくなっていますね。

身も水分が抜けつつねっとり柔らかくなっています。

肝を包丁で叩いて

やや厚めに切り出した身とPPAPします。

できた！　カワハギ肝和えアルティメットver.その①

いただきます

……(;～;*)ｳﾏｽｷﾞﾃﾜﾛｴﾅｲ
肝はいい感じにねっとりと濃厚になり、熟成にともない出てきたであろう生臭みやきど味を、みりんと味噌がうまくカバーしています。これ単体で食べても日本酒が四合ぶっ飛びそう。

そしてその肝を纏った身、こちらこそが味の真髄です。熟成がうまくいったカワハギはここまで旨味が出るのかと驚くほどで、知らない人が食べたら「アジ塩でもかけた？」と思うかもしれません。
濃厚になった肝の味にも負けない、いやむしろそれを押し返すほどの強い味で料理の完成度を高みに押し上げます。
料亭で出てもおかしくない味だわ。魚の扱いが旨くなってきたもんだと自分を誉めてあげたい。

味：★★★★★
価格：★★★☆☆　まず自分で釣らんとね