コンビーフは「Corned beef」塩漬けにした牛肉、という意味だそうだ。
なぜ塩漬けがコーンなのかずっと不思議に思っていたのだが、そもそもコーンはとうもろこしに限らず「粒状のもの」を表すのだという。
砕いた粒の岩塩で肉を漬け込んだから「コーンした(岩塩で漬け込んだ)ビーフ」という名になった。
まあとにもかくにも「塩漬け肉」なので、塩漬けにした肉を茹でたらそれで完成という単純なレシピなのだが、日本ではそれをほぐして油脂をまぜ、缶詰にするところまでがコンビーフの作成行程だと思われている。
あれはあれで美味しいのだけど、ちょっと脂っぽさを感じるので、僕はコンビーフが食べたくなったら自作することが多い。
さて今回、いただいたシカ肉の塊の一部をハーブ塩漬けにしておいたのだが、
色々考えた結果、やはりコンビーフ的なものはひとつ作るべきだという結論に至った。
早速作ってみようと思う。
シカ肉だから「コーンベニソン(Corned venison)」でいいのかな？
コーンベニソンを作る
シカ肉は5cm幅に切ったものにしっかりとハーブ塩(好みにより醤油も)をして、5日間くらい冷蔵庫で寝かせておく。
ときどき天地を返したり、揉み込んだりして塩をよく染ませる。
塩漬け肉を取りだし、流水で塩抜き。
塩がやや強めに残っていた方が「らしい」と思うのだがこの辺りもお好みで。
塩抜きした肉を圧力鍋に入れ、ヒタヒタになるくらいのお湯を入れて、圧をかけて1時間ほど茹でる。
圧が抜けたら取りだし、熱いうちにほぐすか、冷めてからスライスする。
アメリカだとスライスの方が一般的らしいけど、僕はほぐしたものの方が好きだ。
肉の繊維を噛み締めると、エキスがジュワッと出てくる感覚がイイ。
これでいったん完成。
味見してみると…
…(・～・)
うん、塩気はいい感じだな。
味は…悪くない。
塩漬け⇒塩抜き⇒茹でという工程を経てもなおシカ肉らしい風味は残っている。
繊維も牛もも肉より太くて歯ごたえがある。
ただ、もとより脂っ気が無くさっぱりした肉なので、これだけだとやや物足りない感じもする。
そういうわけで…
マヨネーズと和えた。
…(≧～≦)
美味ぇ！
粗挽き黒こしょうを強めに効かせるのが好みです。
これをスライスオニオンと混ぜるだけで立派な前菜になるよ。
味：★★★★☆
価格：★★★☆☆
もっと「臭い」肉で作ってみたい
今回のシカ肉は状態がとてもよく、臭みは全くない。
またクセについても気になる人は気になるレベルらしいけど、獣臭さが苦手な自分でも全然気にならなかった。
そんな肉を塩漬けにして茹でたんだから美味しくならないということは無い。
これが、もっと「臭い」「クセが強い」と言われている肉で作ったらどうなるのか、気になるところだ。
たとえばイルカとかトドとかヤクとか、そういった肉がたくさん手に入ったらぜひやってみたい。
マヨネーズで和えれば「ダメ」ってことはまずないはず…
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