シカの枯節が偶然できちゃったので食べてみたら旨味がやばかった

肉・シビエ

2020.04.25 2020.04.24

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2020.4.23最新動画→#2 ウツボで鶏のタタキ！？～付け合わせ野草調達編～

2020.4.25修正

ゆぞくさんと二人で記憶を辿っていった結果、この記事の肉はイノシシではなくシカ(！)だったということが判明しました……ということでタイトルを修正します。申し訳ありません。
ジビエ肉についてもっと勉強いたします。

外出自粛に伴い買いだめをする機会が多くなってきたので、一度うちの大きな冷凍庫の整理をしようと思い、内容物の棚卸をすることにしました。

すると、一番底から謎の巨大なビニール袋が登場。
なんぞこれ……

……開けてみると、アスガルドの神々がロキをぶん殴るのに使いそうな塊が出てきました……これ、なんだっけ……

……あ！

鹿枯節、すごくいい

そういえば昨年、ゆぞくさんから~~イノシシ~~シカの腕肉をいただいたのでした。

ただこれ、ゆぞくさんによると「脂がちっとものっていない個体」だったそうで、調理に工夫が必要とのこと。シンプルに考えれば、柔らかく煮たり焼いたりしてやればいいのでしょうが……しかしこのサイズ、うちのキッチンではとても丸ごと料理するなんて不可能です。

いろいろ考えましたが名案が浮かばず、このとき他にもまだ処理しないといけないものがあったこともあり、この肉についてはとりあえず塩漬け保存して、腐敗しないよう陰干しにしながら先送りすることにしました。

んで、3か月くらい経ってふと「そうだ、せっかく塩漬けして干したんだから、オイルすり込んでハムにでもしたらいいじゃん」と思い、取り出してみたのですが……予想以上に水分が抜けて、もはやミイラ状になっていました。

さらに、しっかりと塩漬けにしていたにもかかわらず、表面にカビが発生してしまっていました。

あちゃー、これは……やっちまった……
しかしせっかくいただいた山肉、無駄にすることはできないので、とりあえずビニールにくるみ直して冷凍庫にしまい、カビを殺すことにしました。殺菌後はカビの生えた部分だけを削り取れば食べることができるはず。

という感じで冷凍庫に放り込み、そして今に至るというわけです。

改めて確認してみると、カビは全体にまんべんなく広がっていますが、しかしかび臭いということはありません。そして本体はミイラというよりももはや木、しかも黒檀とかそのあたりの石のように固い木材のように硬く締まっています。

これはと思い、カビに詳しいHI-D(@seinaruossan)さんに聞いてみたところ「カツオブシコウジカビの可能性が高いのでは」とのこと。

やっぱりそうか！　
ここまでしっかり塩蔵したのに生えてくるようなカビは普通のものじゃありません。カツオブシコウジカビはその名の通り、鰹節を作る際に用いられるカビで、好塩性で干物など塩蔵食品に生えることがあります。

つまり今回、期せずして、最高級カツオブシである「枯節」と同じカビ付け熟成法をやってしまった、ということになるわけです。

というわけで、鰹節同様に、カンナで薄く削ってみました。

……すごい、完全に鰹節じゃん！
香りは鰹節そっくりな香ばしさはありますが、魚臭さや燻製香はなく、代わりにかすかな肉っぽい香りがあります。