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サバイバル食研究家の永野さんからタケノコが届きました。
マダケと、ハチクですね。いずれも里山に多く、山ひとつ覆いつくす勢いで茂るのが特徴です。
モウソウチクよりも細いですが、長く伸びてからも柔らかく、食用にすることができます。アクは強め（とくにマダケ）ですが、皮剥いて茹でれば大体抜けます。
なのですが、今回はアク抜きをせずにやってみたいことがあります。
タケノコはよい「納豆」になる！？
タケはイネ科の植物ですが不思議なところが多く、タケノコは野菜の中でも特異な栄養価を持っています。とくにタンパク質とアミノ酸はとりわけ多く、香り成分も豊富です。
タンパク質が多い食材はすなわち旨味成分であるアミノ酸を多く持ちうるということでもあり、とくに微生物や酵素の力でアミノ酸を生成する「発酵食品」の原料としてのポテンシャルが高いということができます。
というわけでタケノコは発酵食品に向いた食材ということができ、実際に世界中で加工されています。メンマはその代表ですし、先日ブログでも紹介した「ノーマイ・ドーン」は同様のものがアジア各地で作られているようです。
では日本はどうなのかというと……自家製メンマ以外は特段作られてはいないようです。残念。
ただ、調べてみると「タケノコで納豆を作る」という旨の特許が申請済みということが分かりました。なるほど納豆……納豆菌が大豆のタンパク質を分解してアミノ酸にすることで美味しくなったもの、と考えれば、タケノコで納豆を作ることが不可能なわけがありません。まあ「豆」要素はどこにもないけれども……
味が気になったので、自作してみることにしました。
タケノコ納豆を作ってみた
まずは生のタケノコを小さく切り、
電子レンジで水分を飛ばします。多少しんなりするくらいでいいっぽい。
下処理はこれだけ。アクの成分は微生物の働きによって分解されるため、アク抜きは特段必要ないそうです。またそれに伴い、アク抜き作業で抜けてしまう香りや旨味、栄養素などの成分が抜けずに残るというメリットもあるそう。
そこに湯少々で溶いた納豆菌を振りかけてよく混ぜ、
キッチンペーパーの上に広げ、上からもキッチンペーパーをかぶせて全体をラップで覆い、25℃以上の空間でまる1日発酵させます。
翌日。
……おお、タケノコの表面に、白い膜が張ってる！
お箸でつんつんしてみると、粘りがあって糸を引きます。これは間違いなく納豆の発酵……
本当は数日（50時間程度）発酵させた方がいいようですが、今回はこれで完成とし、試食してみます。
醤油をかけて……いただきまーす
……(≧〰≦)うまーい！！ めっちゃ香りよい！
まさか納豆を作って「いい香り」という表現が出てくるとは思いもよりませんでした。タケノコの香ばしく甘い香りが前面に出ており、よく嗅いでいくと後ろから納豆臭も来るのですが、全体的によく調和がとれていて食欲がわきます。
味もこちらの期待通り、旨味が強く出ています。一日でこれだから、数日しっかり熟成させればより美味しくなるでしょう。アクは少し残っているように感じましたが、それも発酵期間を長く取ればおそらく消えていくものかなと。
味：★★★★☆
価格：★★★☆☆
これは美味しいです。ぜひ商品化して売ってほしい。
モウソウチクのあの強烈なアクも消えていくんだろうか、そうだとしたらなまじ茹でてあく抜きするよりも発酵食品に加工したほうがいい局面も出てくるかもしれないなぁ。
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